Любаш, Є.2025-07-032025-07-032023Любаш, Є. (2023). Технологія та оцінка якості безглютенового кексу зниженої калорійності. У М. Ф. Кравченко (Ред.), Ресторанні технології. Оптимізація якості продукції ресторанного господарства (с. 168–175). Державний торговельно-економічний університет.https://ur.knute.edu.ua/handle/123456789/10589У статті розглянуто шляхи отримання безглютенового борошняного кондитерського виробу зниженої калорійності за рахунок заміни пшеничного борошна на рисове, яке відзначається повною відсутністю глютену, підвищеним вмістом вітамінів групи В, калію, фосфору та магнію, а також використання цукрозамінникуеритритол, який відзначається зниженим вмістом вуглеводів. Розроблено технологію борошняного кондитерського виробу з рисовим борошном та цукрозамінникомеритритол, досліджено хімічні показники, розраховано комплексний показник якості та побудовано модель якості.ukAttribution 4.0 Internationalпшеничне борошнокексглютенрисове борошнолляне борошноудосконалення рецептурного складуwheat flourcupcakeglutenrice flourflax flourimprovement of recipe composition.Article