Гонта Іван Васильович2025-11-032025-11-032025-11Гонта І В ТЕХНОЛОГІЯ ПОСІЧЕНИХ ВИРОБІВ ІЗ М'ЯСА ПТИЦІ ТА ОРГАНІЗАЦІЯ ЇХ ВИРОБНИЦТВА У РЕСТОРАНІ СУЧАСНОЇ УКРАЇНСЬКОЇ КУХНІ НА 100 МІСЦЬ Кваліфікаційна робота бакалавра за спeцiaльністью 181 «Харчові технології» Державний торговельно-економічний університет Репозитарій Державного торговельно-економічного університетуhttps://ur.knute.edu.ua/handle/123456789/12386У роботі наведена загальна характеристика процесу виробництва посічених виробів із м'яса птиці, їх технологія та організація у закладі ресторанного господарства, аналіз рецептурного складу, інновації в технології виробництва посічених виробів із м'яса птиці та розроблено технологію приготування посічених виробів із м'яса птиці з використанням техніки маринування. Також розроблено концептуальне меню ресторану української кухні на 100 місць та організація процесу виробництва посічених виробів із м'яса птиці з використанням техніки маринування у гарячому цеху ресторану «Етнофест». За результатами проведених розрахунків, визначено, що загальна кількість споживачів ресторану української кухні «Етнофест» на 100 місць протягом дня. Сервісно-виробничий процес ресторану української кухні «Етнофест» на 100 місць розроблено відповідно до схеми технологічного процесу закладу з урахуванням енергоефективності та відповідно до ДБН В.2.2-25:2009, підібрано обладнання та визначено площу приміщень. The work provides a general description of the process of the production of chopped poultry meat products, their technology and organization in the restaurant industry, analysis of the recipe composition, innovations in the production technology of chopped poultry meat products, and the technology of cooking chopped poultry meat products is developed using the pickling technique. The conceptual menu of a restaurant of Ukrainian cuisine for 100 seats and the organization of the production process of chopped poultry meat using the pickling technique in the hot shop of the restaurant "Ethnofest" were also developed. According to the results of the calculations, it was determined that the total number of consumers of the restaurant of Ukrainian cuisine "Ethnofest" for 100 seats during the day. The service and production process of the Ukrainian cuisine restaurant "Ethnofest" for 100 seats was developed in accordance with the scheme of the technological process of the establishment taking into account energy efficiency and in accordance with DBN V.2.2-25:2009, the equipment was selected and the area of the premises was determinedukAttribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 InternationalBachelor Thesis