Нагорняк Юрій2024-09-192024-09-192020https://ur.knute.edu.ua/handle/123456789/661ВИПУСКНА КВАЛІФІКАЦІЙНА РОБОТААктуальність теми. Скорочення попиту на ресторанні послуги під впливом суспільних викликів, повязаних із короновірусною панднмією та загальним спадом економіки, обмеженістю у здійсненні подорожей досить серйозно впливає на ресторанний бізнес і зумовлює його до диференціації послуг. Одним із напрямів такої діяльності є впровадження формату «Open kitchen» – відкритої кухні. Винесення кухні ресторанів і кафе на загальний огляд є зараз помітною тенденцією їх функціонування та розвитку. Відкрита кухня в ресторанах дає можливість гостю отримати задоволення від перебування в ресторані, починаючи від зорових і закінчуючи смаковими відчуттями. Відкрита кухня користується особливою популярністю, демонструючи високий професіоналізм шеф-кухаря, фристайл-шоу, свіжість і якість використовуваних продуктів та інше. Наразі відкрита кухня – характерна риса часу і загальносвітовий тренд. Дослідження проблем пов’язаних із розвитком ресторанного господарства присвячені праці А. Аветисової, В. Антонової, О. Борисової, Н. Власової, Т. Литвиненка, А. Мазаракі, В. Оспіщева, Г. П’ятницької, Н. П’ятницької, С. Ткачової, Л. Яцуна та інших. В їх роботах розглядаються питання функціонування та розвитку ресторанних закладів. Проте, аспекти діяльності закладів у форматі відкритої кухні практично не розглядаються українськими науковцями. Тому така проблема є актуальною та потребує вирішення. Мета роботи: за результатами комплексу організаційно-технологічних, дослідницько-інноваційних та маркетингових методів розробити бізнес -проект об’єкта ресторанного бізнесу формату «Open kitchen» у місті Києві. Для розкриття даної мети були поставлені і вирішені наступні завдання: − розкрити локацію, неймінг та атмосферу закладу; − обгрунтувати організаційний план; − здійснити проектування операційних технологій; − здійснити проектування сервісних технологій; − розрхувати бюджет пректу; − представити food cost; − визначити термін окупності преєкту. Об’єкт дослідження: процес бізнес-проектування об’єкта ресторанного бізнесу формату «Open kitchen». Предмет дослідження: теоретичні, методичні, технологічні та прикладні засади застосування ресторанних технологій у бізнес-проектуванні. Методи дослідження. Методологічну основу дослідження складає системний підхід, в роботі використовувалися як загальнонаукові методи (аналіз, синтез, конкретизація, класифікація), так і спеціальні методи, зокрема, економіко-математичний, метод проєктування, статистичний, метод порівняльного аналізу, спостереження. Інформаційною базою дослідження стали наукові положення пректування бізнес-процесів, праці вітчизняних та зарубіжних вчених, аналітиків ринку з питань проєктування ресторанних закладів, законодавчі та нормативні акти, якими врегульовані правовідносини в цій сфері.Other