Гудзь, А.2025-03-172025-03-172024Гудзь, А. (2024). Технологія емульсійних соусів для ваганів. У М.Ф. Кравченко (Ред.), Ресторанні технології. Інноваційні технології ресторанної продукції: Збірник наукових статей студентів, які здобувають освітній ступінь «магістр». (с. 44–50). Державний торговельно-економічний університетhttps://ur.knute.edu.ua/handle/123456789/7643У статті досліджено можливість виключення тваринних продуктів із раціону харчування, щляхом створення нових рецептур емульсійних соусів. На основі аналітичного огляду літератури в технології соусу майонез обґрунтовано заміну курячого яйця на аквафабу, а задля збагачення виробу дефіцитним для веганів вітаміном В12, вирішено додати порошок грибів шиїтаке. Встановлено раціональну кількість функціональних інгредієнтів, розроблено технологію майонезу для веганівukAttribution 4.0 Internationalемульсійні соусивеганихарчуванняаквафабасоус майонезпорощок грибів шиїтаке emulsion saucesvegansnutritionaquafabamayonnaise sauceshiitake mushroom powderArticle44–50