Лук’яненко, Л.2025-03-182025-03-182024Лук’яненко, Л. (2024). Технологія збитих кисломолочних десертів на основі сколотин. У М.Ф. Кравченко (Ред.), Ресторанні технології. Моделювання харчової продукції спеціального призначення: Збірник наукових статей студентів, які здобувають освітній ступінь «магістр». (с. 230–236). Державний торговельно-економічний університетhttps://ur.knute.edu.ua/handle/123456789/7698У статті обґрунтовано доцільність використання вторинної молочної сировини, зокрема сколотин, у технології збитих кисломолочних десертів. Розроблено технологічну схему їх виробництва. У розробленій технології в якості кисломолочної основи використано молочно-білковий концентрат сколотин, рідинної основи – сколотини, структуро¬утво¬рюючого компонента – біополімер ксампан. Досліджено харчову цінність збитих кисло¬молочних десертів на основі сколотин. Доведено, що розроблені десерти за органолептич¬ними показниками та харчовою цінністю не поступаються десертам, що виготовлені за традиційною технологією на основі знежиреного кисломолочного сиру. Запропонована технологія дозволить найбільш повно використовувати харчовий потенціал молока та розширити асортимент низькокалорійних кисломолочних десертів з покращеними якісними характеристикамиukAttribution 4.0 Internationalвторинна молочна сировинасколотинимолочно-білковий концентраткисломолочні десертиорганолептичні показникихарчова цінність secondary dairy raw materialscrumbsmilk-protein concentratesour-milk dessertsorganoleptic indicatorsnutritional valueArticle230–236