Кущенко, В.2025-03-172025-03-172024Кущенко, В. (2024). Технологія емульсійних соусів на основі напівфабрикату з м’якоті гарбуза. У М.Ф. Кравченко (Ред.), Ресторанні технології. Інноваційні технології ресторанної продукції: Збірник наукових статей студентів, які здобувають освітній ступінь «магістр». (с. 108–114). Державний торговельно-економічний університетhttps://ur.knute.edu.ua/handle/123456789/7656Розроблено технологію напівфабрикату на основі пюре гарбуза з подрібненим насінням та сироваткою сухою підсирною. Виявлено, що цей напівфабрикат має високі стабілізуючі та емульгуючі властивості у широкому діапазоні концентрацій. Доведено можливість використання його як ефективної емульгуючої основи для виробництва соусів емульсійного типу. Проведені дослідження определили оптимальні параметри (температура, рН середовища) для процесу емульгування. На основі теоретичних та експериментальних досліджень обґрунтовано можливість розробки нових технологій емульсійної продукції на основі цього напівфабрикату. Представлено інноваційну модель технології соусу емульсійного типу з різними смаковими добавками, що розширює асортимент харчової продукції, підвищує її харчову та біологічну цінність та дозволяє більш повно використовувати потенціал молочної та рослинної сировини.ukAttribution 4.0 InternationalArticle108–114