Лисенко, К.2025-07-032025-07-032023Лисенко, К. (2023). Технологія рибних страв з використанням рослинної сировини. У М. Ф. Кравченко (Ред.), Ресторанні технології. Інноваційні технології ресторанної продукції (с. 49–56). Державний торговельно-економічний університет.https://ur.knute.edu.ua/handle/123456789/10572У статті наведено інформацію щодо динаміки споживання риби населенням України. На основі системного аналізу літературних джерел, щодо вивчення потреб споживачів, ринку рибної продукції встановлено актуальність удосконалення та розширення асортименту рибних страв за рахунок поєднання з рослинною сировиною. За результатами проведених технологічних проробок розроблено технологію фішболів, побудовано профілограму флейвору для оцінки сенсорних показників якості, розраховано поживну цінність страви.ukAttribution 4.0 Internationalрибна сировинафішболлокаворствотопінамбурестрагонорганолептичні показникипрофілограма флейворуraw fishfishballlocavoreJerusalem artichoketarragonorganoleptic indicatorsflavor profile.Article