Саранчук Олександр Віталійович2025-10-222025-10-222024Саранчук О. В. (2024) ТЕХНОЛОГІЯ СТРАВ З М’ЯСА ЕЛІТНОГО ТВАРИННИЦТВА ТА ОРГАНІЗАЦІЯ ЇХ ВИРОБНИЦТВА В ЛОКАЛЬНОМУ РЕСТОРАНІ НА 50 МІСЦЬ. 181 «Харчові технології» Державний торговельно економічний університет.Репозитарій Державного торговельно-економічного університету.https://ur.knute.edu.ua/handle/123456789/11992ВИПУСКНА КВАЛАФІКАЦІЙНА РОБОТАВідповідно до теми та завдання виконано випускну кваліфікаційну роботу: «Технологія страв з м’яса елітного тваринництва та організація їх виробництва в локальному ресторані на 50 місць», яка містить два розділи: «Технологія виробництва харчової продукції елітного тваринництва» та «Організація технологічного процесу виробництва та реалізації страв із м’яса яловичини в умовах ЗРГ». У першому розділі досліджено загальну характеристика процесу виробництва страв із м’яса елітного тваринництва у закладах ресторанного господарства. На основі проведених досліджень та технологічних проробок розроблено технологію стейку Стріплойн за допомогою різних видів ферментації: natural wet aged, ферментацію кодзіметодом, ферментація в бджолиному воску. На розроблену рецептуру складено нормативно технологічну документацію. В другому розділі розроблено основні концептуальні рішення локального ресторану на 50 місць, концептуальне меню та структуру виробничого процесу гарячого цеху. Проведено підбір устаткування та розрахунок площу гарячого цеху та спроектовано плансхему. Випускна кваліфікаційна робота викладена на 48 сторінках пояснювальної записки та містить 10 таблиць і 7 рисунків, 7 додатків. Ключові слова: ферментація, стейк, ресторан, гарячий цех, виробництво.ukAttribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 InternationalBachelor Thesis