Козлов Владислав Олександрович2025-11-032025-11-032025-11Козлов В О ТЕХНОЛОГІЯ НИЗЬКОКАЛОРІЙНИХ ХОЛОДНИХ ДЕСЕРТІВ ТА ОРГАНІЗАЦІЯ ЇХ ВИРОБНИЦТВА В КАФЕ ФОРМАТУ «HEALTHY FOOD» НА 50 МІСЦЬ Кваліфікаційна робота бакалавра за спeцiaльністью 181 «Харчові технології» Державний торговельно-економічний університет Репозитарій Державного торговельно-економічного університетуhttps://ur.knute.edu.ua/handle/123456789/12391У роботі наведена загальна характеристика процесу низькокалорійних холодних десертів, їх технологія та організація у закладі ресторанного господарства, аналіз рецептурного складу, інновації в технології виробництва низькокалорійних холодних десертів та розроблено технологію приготування низькокалорійних холодних десертів з використанням цукрозамінника (ерітрола). Також розроблено концептуальне меню кафе формату «healthy food» на 50 місць та організація процесу виробництва низькокалорійних холодних десертів у холодному цеху кафе формату «healthy food». Розраховано денний обсяг реалізації продукції за групами страв на підставі моніторингу конкурентного середовища шляхом визначення споживаної кількості страв за одне відвідування закладу. На основі визначення денної кількості страв, що виробляються, було розроблено денну виробничу програму кафе «Wellness Whisk» на 50 місць. Сервісно-виробничий процес кафе «Wellness Whisk» на 50 місць розроблено відповідно до схеми технологічного процесу закладу з урахуванням енергоефективності та відповідно до ДБН В.2.2-25:2009, підібрано обладнання та визначено площу приміщень. Кваліфікаційна робота викладена на 67 сторінках, містить 14 таблиць, 3 рисунка, 2 додатки, графічний матеріал – 3 аркуші The work provides a general description of the process of low-calorie cold desserts, their technology and organization in the restaurant industry, analysis of the recipe composition, innovations in the production technology of low-calorie cold desserts, and developed a technology for preparing low-calorie cold desserts using a sugar substitute (erythritol). The conceptual menu of the "healthy food" format cafe for 50 seats and the organization of the production process of low- calorie cold desserts in the cold shop of the "healthy food" format cafe were also developed. The daily volume of product sales by meal groups is calculated based on monitoring the competitive environment by determining the number of meals consumed during one visit to the establishment. Based on the determination of the daily number of dishes produced, the daily production program of the "Wellness Whisk" cafe for 50 seats was developed. The service and production process of the "Wellness Whisk" cafe for 50 seats was developed in accordance with the scheme of the technological process of the institution taking into account energy efficiency and in accordance with DBN V.2.2-25:2009, the equipment was selected and the area of the premises was determinedukAttribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 InternationalBachelor Thesis