Мельник, С.2025-07-032025-07-032023Мельник, С. (2023). Технологія рибних виробів з використанням ферменту трансглютамінази. У М. Ф. Кравченко (Ред.), Ресторанні технології. Інноваційні технології ресторанної продукції (с. 78–84). Державний торговельно-економічний університет.https://ur.knute.edu.ua/handle/123456789/10576У статті розглянуто особливості використання ферменту трансглютамінази в ресторанному господарстві при розробленні інноваційних страв з неординарною презентацією. Наведено наукові розробки вітчизняних та закордонних фахівців. Надано переваги та напрями використання ферменту трансглютамінази. Проведено дослідження та розроблено рибні вироби з додаванням ферменту.ukAttribution 4.0 Internationalрибна сировинаферментаціятрансглютаміназалососьморський окуньорганолептичні показникиraw fishfermentationtransglutaminasesalmonsea bassorganoleptic indicators.Article