ТЕХНОЛОГІЯ ЖИТНЬО-ПШЕНИЧНОГО ХЛІБА З ПРОРОЩЕНИМ НАСІННЯМ ЛЬОНУ Спеціальність 181 – Харчові технології

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorКараєвська, Світлана Петрівна
dc.date.accessioned2025-08-06T09:05:38Z
dc.date.available2025-08-06T09:05:38Z
dc.date.issued2024
dc.description.abstractКраєвська С.П. «Технологія житньо-пшеничного хліба з пророщеним насінням льону» - кваліфікаційна наукова праця на правах рукопису. Дисертація на здобуття наукового ступеня доктора філософії за спеціальністю 181 – Харчові технології. Державний торговельно-економічний університет, Міністерство освіти і науки України, Київ, 2024. Дисертація присвячена технології використання пророщеного насіння льону у виробництві житньо-пшеничного хліба для збагачення виробів фізіологічно-функціональними речовинами. Досліджено насіння сортів льону: льон-довгунець «Вручий» та «Евріка», льон-кудряш «Оригінал» та «Блакитно- помаранчевий», що вирощені у Київській області. Запропоновано технологію пророщування насіння льону, яка полягає в попередньому замочуванні насіння льону у воді (співвідношення насіння льону та води 1:3) протягом 3-5 годин при температурі 20-25 0С до вмісту вологи у насінині 63-65 % з наступним відділенням від насіннєвої маси розчинів слизів та пророщуванням насіннєвої маси за температури 18-300С протягом 48-72 год до довжини паростків 3 мм. В процесі пророщування у насінині льону підвищується вміст амінокислот, приріст, яких становить у межах 20-49 %, накопичується вітаміни-антиоксиданти Е та С. Внаслідок пророщування у насінні льону вміст вітаміну С збільшується в 11,0-13,3 разів, а вітаміну Е (γ-токоферолу) у 4,2-5,8 разів. Найвищий вміст вітаміну Е до пророщування та після пророщування був у сорті льону «Вручий», що також є передумовою його підвищеної стійкості під час зберігання. Експериментально встановлено, що серед досліджуваних сортів льону, найбільш стійким у зберіганні є насіння льону сорту «Вручий» завдяки високому вмісту та значному накопиченню при пророщуванні вітаміну Е (γ-токоферолу). За динамікою накопичення вітаміну С у процесі пророщування насіння льону було встановлено, що тривалість пророщування повинна становити не більше 72 год. За експериментальними дослідженнями розроблено рецептурний склад фази активації дріжджів, вологістю 75…78 %: 3 % борошна від загальної кількості борошна в тісті, 2 % пресованих дріжджів до маси борошна в тісті, 10 % пророщеного насіння льону до маси борошна в тісті, що встановлено на підставі покращання підіймальної сили напівфабрикату. Встановлено параметри активації дріжджів: температура – 28±2 °С, тривалість замішування – 3…6 хв, тривалість активації – 45±5 хв. На підставі експериментальних досліджень розроблено рецептуру житньо-пшеничного хліба «Здравиця» із загальним вмістом пророщеного насіння льону 25 % до маси борошна з якого 10 % передбачено внесення з фазою активації. Встановлено, що внесення пророщеного насіння льону, призводить до зниження кількості клейковини та погіршання її якості. Вироби виготовлені у разі додавання пророщеного насіння льону рекомендовано виробляти формовими внаслідок погіршання формоутримувальної здатності тістових заготовок. Застосування фази активації дріжджів з використанням пророщеного насіння льону інтенсифікує процеси бродіння в тісті, завдяки збагаченню поживного середовища для дріжджів в рідкій фазі тіста, що підтверджено більшим виділення вуглекислого газу. Житньо-пшеничний хліб «Здравиця» характеризується кращими органолептичними показниками, порівняно з хлібом зі суміші житньо- пшеничного борошна: збільшується об’єм виробів, покращується колір виробів, еластичність м’якушки та смак і аромат, що підтверджується експериментальними дослідженнями, а саме покращання аромату відбувається за рахунок збільшення вмісту бісульфітзв’язуючих сполук після випікання так і після 48 год зберігання в скоринці та м’якушці у 1,3…1,7 разів порівняно з контролем. Внесення пророщеного насіння льону сприяє подовженню свіжості житньо-пшеничного хліба, що підтверджено кращими пружно-еластичними характеристиками м’якушки та переходом «вільної» вологи в бік міцно зв’язаної вологи, так у хлібі «Здравиця» після 48 год зберігання вміст зв’язаної вологи на 18,7 % більша порівняно з контролем. Це пов’язано, з утворенням комплексів білків з полісахаридами пророщеного насіння льону, які укріплюють стінки готових виробів. Встановлено, що використання пророщеного насіння льону сприяє підвищена кількість токоферолів, які в свою чергу призупиняють ріст мікроорганізмів у хлібі, що позитивно впливає на мікробіологічну чистоту. Житньо пшеничний хліб «Здравиця» має більш цінний хімічний склад, ніж контрольний зразок, вміст усіх мікро- та макронутрієнтів зростає, так вміст кальцію –- у 2 рази, селену – у 2,4 рази, вітамінів групи В – в 1,5 рази, а вітаміни Е та С з практично нульового вмісту збільшується до 57,93 мг та 2,4 мг відповідно і збільшується енергетична цінність на 25,5 % порівняно з контролем. За результатами проведених досліджень розроблено і затверджено рецептуру і технологічну інструкцію на виробництво житньо-пшеничного хліба «Здравиця» за прискореної технології. Технічну ефективність використання пророщеного насіння льону у технології житньо-пшеничного хліба підтверджено у виробничих умовах на ТОВ «Мурованокуриловецький хлібозавод», у харчовій лабораторії Київського професійного технологічного коледжу та вироблено дослідну партію на пекарні «Піщанська».
dc.description.abstractotherKraevska S.P. "Technology of rye-wheat bread with germinated flax seeds" - a qualification scientific work on the rights of a manuscript. Dissertation for the degree of Doctor of Philosophy in the specialty 181 – Food Technologies. State University of Trade and Economics, Ministry of Education and Science of Ukraine, Kyiv, 2023. The dissertation is devoted to the technology of using sprouted flax seeds in the production of rye-wheat bread to enrich products with physiologically functional substances. The seeds of flax varieties were studied: flax-long flax "Vruchiy" and "Eureka", flax-curl "Original" and "Blue-Orange", grown in the Kyiv region. The technology of flax seed germination is proposed, which consists in pre- soaking flax seeds in water (flax seed to water ratio 1:3) for 3-5 hours at a temperature of 20-25 0C to a seed moisture content of 63-65 %, followed by separation of mucilage solutions from the seed mass and germination of the seed mass at a temperature of 18-300C for 48-72 hours to a sprout length of 3 mm. In the process of germination, the content of amino acids in flax seeds increases, the increase of which is in the range of 20-49 %, and the accumulation of antioxidant vitamins E and C. As a result of germination in flax seeds, the content of vitamin C increases by 11.0-13.3 times, and vitamin E (γ-tocopherol) by 4.2-5.8 times. The highest content of vitamin E before germination and after germination was in the flax variety "Vruchyi", which is also a prerequisite for its increased stability during storage. It has been experimentally established that among the studied flax varieties, the most stable in storage are flax seeds of the "Vruchiy" variety due to the high content and significant accumulation of vitamin E (γ-tocopherol) during germination. According to the dynamics of vitamin C accumulation during the germination of flax seeds, it was found that the germination time should not exceed 72 hours. According to experimental studies, the formulation composition of the yeast activation phase with a moisture content of 75...78 % was developed: 3 % flour by total flour in the dough, 2 % pressed yeast by weight of flour in the dough, 10 % sprouted flax seeds by weight of flour in the dough, which was established on the basis of improving the lifting power of the semi-finished product. The parameters of yeast activation were determined: temperature - 28±2 °C, kneading time - 3...6 min, activation time - 45±5 min. On the basis of experimental studies, a recipe for rye-wheat bread "Zdravytsia" with a total content of germinated flax seeds of 25 % by weight of flour, of which 10 % is provided for addition during the activation phase, was developed. It has been established that the addition of germinated flax seeds leads to a decrease in the amount of gluten and a deterioration in its quality. It is recommended to produce products made with the addition of germinated flax seeds as molded due to the deterioration of the mold-holding capacity. The use of the yeast activation phase using sprouted flax seeds intensifies the fermentation processes in the dough due to the enrichment of nutrients for the yeast in the liquid phase of the dough, which is confirmed by the higher carbon dioxide release. Rye-wheat bread "Zdravytsia" is characterized by better organoleptic characteristics compared to bread made from a mixture of rye-wheat flour: The volume of the products increases, the color of the products, the elasticity of the crumb, and the taste and aroma improve, which is confirmed by experimental studies, namely, the improvement of the aroma is due to an increase in the content of bisulfite-binding compounds after baking and after 48 hours of storage in the crust and crumb by 1.3...1.7 times compared to the control.The introduction of sprouted flax seeds helps to prolong the freshness of rye- wheat bread, which is confirmed by better elastic and elastic characteristics of the crumb and the transition of "free" moisture to firmly bound moisture, so in bread "Zdravytsia" after 48 hours of storage, the content of bound moisture is 18.7% higher compared to the control. This is due to the formation of complexes of proteins with polysaccharides of germinated flax seeds, which strengthen the walls of finished products. It has been established that the use of germinated flax seeds contributes to an increased amount of tocopherols, which in turn inhibit the growth of microorganisms in bread, which has a positive effect on microbiological purity. Rye wheat bread "Zdravytsia" has a more valuable chemical composition than the control sample, the content of all micro- and macronutrients increases, so the content of calcium is 2 times higher, selenium is 2.4 times higher, B vitamins are 1.5 times higher, and vitamins E and C increase from almost zero to 57.93 mg and 2.4 mg, respectively, and the energy value increases by 25.5% compared to the control. Based on the results of the research, a recipe and technological instruction for the production of rye-wheat bread "Zdravytsia" using accelerated technology were developed and approved. The technical effectiveness of the use of germinated flax seeds in the technology of rye-wheat bread was confirmed in production conditions at the Murowokurylovetsky Bread Factory LLC, in the food laboratory of the Kyiv Professional Technological College, and a pilot batch was produced at thePishchanska bakery.
dc.identifier.citationКраєвська С.П. (2024) ТЕХНОЛОГІЯ ЖИТНЬО-ПШЕНИЧНОГО ХЛІБА З ПРОРОЩЕНИМ НАСІННЯМ ЛЬОНУ, м. Київ [Дисертація за спеціальність 181 – Харчові технології , Державний торговельно-економічний університет]. Репозитарій Державного торговельно-економічного університету. https://ur.knute.edu.ua/handle/123456789/10654
dc.identifier.urihttps://ur.knute.edu.ua/handle/123456789/10654
dc.language.isouk
dc.publisherДержавний торговельно-економічний університет
dc.rightsAttribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Internationalen
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
dc.subjectнасіння льону
dc.subjectпророщування
dc.subjectтісто
dc.subjectфаза активації дріжджів
dc.subjectбродіння
dc.subjectамінокислоти
dc.subjectполісахариди
dc.subjectтокоферол
dc.subjectжитньо-пшеничний хліб
dc.subjectrye-wheat bread
dc.subjectflax seeds
dc.subjectgermination
dc.subjectdough
dc.subjectyeast activationphase
dc.subjectfermentation
dc.subjectamino acids
dc.subjectpolysaccharides
dc.subjecttocopherol.
dc.titleТЕХНОЛОГІЯ ЖИТНЬО-ПШЕНИЧНОГО ХЛІБА З ПРОРОЩЕНИМ НАСІННЯМ ЛЬОНУ Спеціальність 181 – Харчові технології
dc.typeThesis Doctoral

Файли

Контейнер файлів
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
Karaevska _Svitlana _Petrovna-181_2024.pdf
Розмір:
15.1 MB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Завантажити
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз недоступний
Назва:
license.txt
Розмір:
147 B
Формат:
Item-specific license agreed to upon submission
Опис:
Завантажити

Зібрання

Дисертації | Dissertations