ТЕХНОЛОГІЯ БОРОШНЯНИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ПІСОЧНИХ ВИРОБІВ З ВИКОРИСТАННЯМ ШРОТУ Спеціальність 05.18.16 – технологія харчової продукції

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorМихайлик, Віталій Сергійович
dc.date.accessioned2025-08-13T08:50:18Z
dc.date.available2025-08-13T08:50:18Z
dc.date.issued2023
dc.description.abstractМихайлик В.С. Технологія борошняних кондитерських пісочних виробів з використанням шроту. – Кваліфікаційна наукова праця на правах рукопису. Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.16 – технологія харчової продукції. – Державний торговельно-економічний університет, Київ, 2023. Дисертація присвячена науковому обґрунтуванню та розробленню технології борошняних кондитерських виробів із пісочного тіста з використанням шротів олійних культур. Актуальність теми дослідження зумовлена необхідністю підвищити харчову та біологічну цінність за рахунок включення до рецептури композиції шротів з ядер волоського горіха і кунжуту. Перспективність використання шротів олійних культур в харчових технологіях обумовлено високим вмістом білків – до 40%, харчових волокон – до 30%, мінеральних речовин, особливо – Кальцію, Магнію, Фосфору. Упровадження нової технології дозволить більш повно використати харчовий потенціал вітчизняної рослинної сировини побічних продуктів переробки кунжуту і ядер волоського горіха та розширити асортимент борошняних кондитерських виробів з покращеним нутрієнтним складом.Мета дисертаційної роботи полягає у науковому обгрунтуванні та розробленні технології борошняних кондитерських пісочних виробів зі шротами ядер волоського горіха і кунжуту підвищеної харчової цінності. На основі аналітичної характеристики огляду вітчизняної та зарубіжної літератури встановлено доцільність використання рослинної сировини у виготовленні борошняних кондитерських виробів з пісочного тіста. Визначено оптимальні концентрації шротів з ядер волоського горіха і кунжуту у технології пісочних виробів. Досліджено вплив композиції шротів з ядер волоського горіха і кунжуту на органолептичні показники пісочного тіста з додаванням від 10% до 25% замість борошна. Встановлено, що за умови додавання композиційної суміші у кількості 10-20% від маси борошна пшеничного показники сенсорної оцінки не суттєво відрізняється від контрольного зразка Досліджено структурно-механічні показники пісочного тіста. Встановлено, що у діапазоні вмісту композиції шротів 10-25% спостерігається зменшення гідратаційної здатності систем на 8-31%. Пісочне тісто є жировою емульсією і зниження частки вологи сприяє кращій якості готових виробів. Зменшення вмісту клейковини призводить до зниження розтяжності у 2,5 рази, яка у дослідному зразку становить – 0,38 мм проти контролю – 0,94 мм. Досліджено закономірності впливу композиції шротів на структурно- механічні показники пісочного тіста. Поступове збільшення вмісту композиції (від 10% до 20%) у складі пісочного тіста призводить до збільшення в’язкості (у 1,3-1,5 рази) та умовно миттєвого модуля пружності (1,9-2,5 рази). Шляхом математичного моделювання, з урахуванням показників вмісту Кальцію, Магнію, Фосфору визначено раціональне співвідношення шротів з ядер волоського горіха і кунжуту як 70:30 у композиційній суміші, яка є основою пісочного тіста. Розроблена технологія пісочного напівфабрикату підвищеної поживної цінності та асортимент пісочних виробів з нього, яка складається з п’яти етапів: на першому етапі проводять підготовку і механічну кулінарну обробку сировини, на другому – приготування пісочного тіста, третій етап – формування виробів, четвертий етап – випікання пісочних виробів, на п’ятому етапі відбувається охолодження, оздоблення, пакування готових пісочних виробів. Встановлено, що намочуваність пісочних виробів зі шротами на 6,3% більше за контроль, а щільність зменшилась на 10%, що є позитивним результатом. Встановлено, що у дослідних зразках пісочних виробів збільшився вміст білка – на 65%, клітковини – на 170%. Серед мінеральних речовин вміст Калію зріс у 3 рази, Кальцію – у 7 разів, Магнію – у 5 разів, Фосфору – у 3 рази, Феруму – у 4 рази, а співвідношення Mg:Ca:P наближається до рекомендованого і становить як 0,58:1:1,52. Проведено комплексну оцінку якості. Розроблено та затверджено нормативну та технологічну документацію на нові технології борошняних кондитерських виробів впроваджено у закладах ресторанного господарства. Економічний ефект від впровадження розроблених технологій пісочних виробів досягається за рахунок зниження собівартості, прискорення теплової обробки та зменшення витрат пшеничного борошна в/г.
dc.description.abstractotherMikhailik V.S. Technology of flour pastry shortbread using meal. – Manuscript. The dissertation for obtaining the scientific degree of candidate of technical sciences in the specialty 05.18.16 – technology of food products. – State University of Trade and Economics, Ministry of Education and Science of Ukraine, Kyiv, 2023. The dissertation is devoted to the scientific substantiation and development of the technology of flour confectionery products fromshortbread pastry using oilseed meal. The relevance of the research topic is due to the need to increase the nutritional and biological value due to the inclusion of walnut and sesame meal in the recipe. The prospect of using oilseed meal in food technologies is due to the high content of proteins – up to 40%, dietary fibers – up to 30%, minerals, especially – Calcium, Magnesium, Phosphorus. The introduction of new technology will make it possible to more fully use the nutritional potential of domestic vegetable raw materials, by-products of sesame and walnut processing, and to expand the assortment of flour confectionery products with an improved nutritional composition. The purpose of the dissertation is the scientific substantiation and development of the technology of flour confectionery shortbread with walnut and sesame meal of increased nutritional value. Based on the analytical characteristics of the review of domestic and foreign literature, the expediency of using plant raw materials in the production of flour pastry products from shortbread pastry was established. The optimal concentrations of walnut and sesame meal in shortbread technology were determined. The influence of the composition of walnut and sesame meal on the organoleptic parameters of shortbread with the addition of a composite mixture of meal from 10% to 25% instead of flour was studied. It was established that with the addition of a composite mixture in the amount of 10-20% of the weight of wheat flour, the sensory evaluation indicators do not significantly differ from the control sample The structural and mechanical parameters of the sand dough were studied. It was found that in the range of 10-25% content of the meal composition, there is a decrease in the hydration capacity of the systems by 8-31%. Shortbread is a fat emulsion, and reducing the moisture content contributes to better quality of finished products. Reducing the gluten content leads to a 2.5-fold decrease in elongation, which in the experimental sample is 0.38 mm against the control – 0.94 mm. The regularities of the influence of the composition of meal on the structural and mechanical parameters of the sand dough were studied. A gradual increase in the content of the composition (from 10% to 20%) in the composition of the sand dough leads to an increase in viscosity (by 1.3–1.5 times) and conditionally instantaneous modulus of elasticity (by 1.9–2.5 times). By means of mathematical modeling, taking into account the indicators of the content of Calcium, Magnesium, Phosphorus, the rational ratio of walnut and sesame meal was determined as 70:30 in the composite mixture, which is the basis of the sand dough. The technology of shortbread cookies with increased nutritional value and the assortment of shortbread products from it has been developed, which consists of five stages: the first stage is the preparation and mechanical culinary processing of raw materials, the second stage is the preparation of shortbread dough, the third stage is the formation of products, the fourth stage is baking sand products, at the fifth stage there is cooling, decoration, packaging of finished sand products. It was found that the wettability of sand products with meal is 6.3% more than the control, and the density decreased by 10%, which is a positive result. It was established that the protein content of the test samples of sand products increased by 65%, fiber by 170%. Among minerals, the content of potassium increased 3 times, calcium – 7 times, magnesium – 5 times, phosphorus – 3 times, iron – 4 times, and the Mg:Ca:P ratio is close to the recommended one and is 0.58 :1:1.52.
dc.identifier.citationМихайлик В.С. (2023) ТЕХНОЛОГІЯ БОРОШНЯНИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ПІСОЧНИХ ВИРОБІВ З ВИОРИСТАННЯМ ШРОТУ, м. Київ [На здобуття наукового ступеня доктора економічних наук за спеціальністю 05.18.16 – технологія харчової продукції Державний торговельно-економічний університет]. Репозитарій Державного торговельно-економічного університету. https://ur.knute.edu.ua/handle/123456789/10811
dc.identifier.urihttps://ur.knute.edu.ua/handle/123456789/10811
dc.language.isouk
dc.publisherДержавний торговельно-економічний університет
dc.rightsAttribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Internationalen
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
dc.subjectборошняні кондитерські вироби
dc.subjectпісочний напівфабрикат
dc.subjectрослинна сировина
dc.subjectшрот з ядер волоського горіха і кунжуту
dc.subjectтехнологія
dc.subjectпродукти підвищеної поживної цінності.
dc.subjectflour confectionery
dc.subjectshortbread
dc.subjectvegetable raw materials
dc.subjectwalnut and sesame meal
dc.subjecttechnology
dc.subjectproducts of increased nutritional value
dc.titleТЕХНОЛОГІЯ БОРОШНЯНИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ПІСОЧНИХ ВИРОБІВ З ВИКОРИСТАННЯМ ШРОТУ Спеціальність 05.18.16 – технологія харчової продукції
dc.typeThesis Doctoral

Файли

Контейнер файлів
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
Mikhailik Vitaly Sergeyevich_2023.pdf
Розмір:
13.75 MB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Завантажити
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз недоступний
Назва:
license.txt
Розмір:
147 B
Формат:
Item-specific license agreed to upon submission
Опис:
Завантажити

Зібрання

Дисертації | Dissertations