ТЕХНОЛОГІЯ СТРАВ З М’ЯСА ЕЛІТНОГО ТВАРИННИЦТВА ТА ОРГАНІЗАЦІЯ ЇХ ВИРОБНИЦТВА В ЛОКАЛЬНОМУ РЕСТОРАНІ НА 50 МІСЦЬ

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorСаранчук Олександр Віталійович
dc.date.accessioned2025-10-22T07:37:37Z
dc.date.available2025-10-22T07:37:37Z
dc.date.issued2024
dc.descriptionВИПУСКНА КВАЛАФІКАЦІЙНА РОБОТА
dc.description.abstractВідповідно до теми та завдання виконано випускну кваліфікаційну роботу: «Технологія страв з м’яса елітного тваринництва та організація їх виробництва в локальному ресторані на 50 місць», яка містить два розділи: «Технологія виробництва харчової продукції елітного тваринництва» та «Організація технологічного процесу виробництва та реалізації страв із м’яса яловичини в умовах ЗРГ». У першому розділі досліджено загальну характеристика процесу виробництва страв із м’яса елітного тваринництва у закладах ресторанного господарства. На основі проведених досліджень та технологічних проробок розроблено технологію стейку Стріплойн за допомогою різних видів ферментації: natural wet aged, ферментацію кодзіметодом, ферментація в бджолиному воску. На розроблену рецептуру складено нормативно технологічну документацію. В другому розділі розроблено основні концептуальні рішення локального ресторану на 50 місць, концептуальне меню та структуру виробничого процесу гарячого цеху. Проведено підбір устаткування та розрахунок площу гарячого цеху та спроектовано плансхему. Випускна кваліфікаційна робота викладена на 48 сторінках пояснювальної записки та містить 10 таблиць і 7 рисунків, 7 додатків. Ключові слова: ферментація, стейк, ресторан, гарячий цех, виробництво.uk
dc.description.abstractotherIn accordance with the topic and task, the graduation qualification work was completed: "Technology of meat dishes from elite animal husbandry and organization of their production in a local restaurant for 50 seats", which contains two sections: "Technology of production of food products of elite animal husbandry" and "Organization of the technological process of production and the sale of beef dishes in the conditions of ZRG". In the first chapter, the general characteristics of the production process of dishes from meat of elite animal husbandry in restaurants are studied. On the basis of conducted research and technological tests, the technology of Striploin steak was developed using different types of fermentation: natural wet aged, fermentation using the koji method, fermentation in beeswax. Normative technological documentation was compiled for the developed recipe. In the second section, the main conceptual solutions of a local restaurant for 50 seats, a conceptual menu and the structure of the production process of the hot shop are developed. The selection of equipment and the calculation of the area of the hot shop were carried out, and the plan-scheme was designed. The graduation qualification work is laid out on 48 pages of an explanatory note and contains 10 tables and 7 figures, 7 appendices. Key words: fermentation, steak, restaurant, hot shop, production.en_US
dc.identifier.citationСаранчук О. В. (2024) ТЕХНОЛОГІЯ СТРАВ З М’ЯСА ЕЛІТНОГО ТВАРИННИЦТВА ТА ОРГАНІЗАЦІЯ ЇХ ВИРОБНИЦТВА В ЛОКАЛЬНОМУ РЕСТОРАНІ НА 50 МІСЦЬ. 181 «Харчові технології» Державний торговельно економічний університет.Репозитарій Державного торговельно-економічного університету.
dc.identifier.urihttps://ur.knute.edu.ua/handle/123456789/11992
dc.language.isouk
dc.publisherДержавний торговельно-економічний університет
dc.rightsAttribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Internationalen
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
dc.titleТЕХНОЛОГІЯ СТРАВ З М’ЯСА ЕЛІТНОГО ТВАРИННИЦТВА ТА ОРГАНІЗАЦІЯ ЇХ ВИРОБНИЦТВА В ЛОКАЛЬНОМУ РЕСТОРАНІ НА 50 МІСЦЬuk
dc.typeBachelor Thesis

Файли

Контейнер файлів
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
САРАНЧУК.pdf
Розмір:
1010.78 KB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Завантажити
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз недоступний
Назва:
license.txt
Розмір:
147 B
Формат:
Item-specific license agreed to upon submission
Опис:
Завантажити

Зібрання

Технологія та організація ресторанного бізнесу