ТЕХНОЛОГІЯ СТРАВ З НЕРИБНИХ ГІДРОБІОНТІВ ТА ОРГАНІЗАЦІЯ ЇХ ВИРОБНИЦТВА В РЕСТОРАНІ НА 60 МІСЦЬ

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorСапко Аріна Олегівна
dc.date.accessioned2025-10-22T07:44:33Z
dc.date.available2025-10-22T07:44:33Z
dc.date.issued2024
dc.descriptionВИПУСКНА КВАЛАФІКАЦІЙНА РОБОТА
dc.description.abstractВідповідно до теми та завдання виконано випускну кваліфікаційну роботу: «Технологія страв з нерибних гідробіонтів та організація їх виробництва в ресторані на 60 місць», яка містить два розділи: «Технологія виробництва харчової продукції з нерибних гідробіонтів» та «Організація технологічного процесу виробництва та реалізації страв із нерибних гідробіонтів в умовах ЗРГ». У першому розділі досліджено загальні характеристики процесу виробництва страв з нерибних гідробіонтів у закладах ресторанного господарства. На основі проведених досліджень та технологічних проробок розроблено рецептури: маринованих креветок в пюре ківі та оливковій олії, маринованих рапанів в соку журавлини та кунжутній олії, маринованих морських гребінців в соку лайму та амарантовій олії. Встановлено, що заміна оцту на сік журавлини та рослинної олії на кунжутну, підвищує біологічну цінність нових страв з нерибних гідробіонтів, за рахунок збільшення вмісту мононенасичених жирних кислот, калію, вітамінів С та Е. В другому розділі розроблено основні концептуальні рішення ресторану на 60 місць, концептуальне меню та структуру виробничого процесу гарячого цеху. Проведено підбір устаткування та розрахунок площу гарячого цеху ресторану на 60 місць та спроектовано план-схему. Випускна кваліфікаційна робота викладена на 49 сторінках пояснювальної записки та містить 12 таблиць і 6 рисунків, 7 додатків. Ключові слова: нерибні гідробіонти, маринування, ресторан, гарячий цех, виробництво.uk
dc.description.abstractotherIn accordance with the topic and task, the graduation qualification work was completed: "Technology of dishes from non-fish hydrobionts and organization of their production in a restaurant for 60 seats", which contains two sections: "Technology of production of food products from non-fish hydrobionts" and "Organization of the technological process of production and sale of dishes from non-fish hydrobionts under the conditions of ZRG". In the first chapter, the general characteristics of the process of production of dishes from non-fish hydrobionts in restaurants are investigated. Recipes were developed based on the conducted research and technological tests: marinated shrimp in kiwi puree and olive oil, marinated rapan in cranberry juice and sesame oil, marinated sea scallops in lime juice and amaranth oil. It was found that replacing vinegar with kiwi puree and vegetable oil with olive oil increases the biological value of new non-fish hydrobiont dishes by increasing the content of monounsaturated fatty acids, potassium, vitamins C and E. In the second section, the main conceptual solutions of the restaurant for 60 seats, the conceptual menu and the structure of the production process of the hot shop are developed. The selection of equipment and the calculation of the area of the hot shop of the restaurant for 60 seats were carried out, and the plan-scheme was designed. The graduation qualification work is laid out on 49 pages of an explanatory note and contains 12 tables and 6 figures, 7 appendices. Key words: non-fish hydrobionts, pickling, restaurant, hot shop, production.en_US
dc.identifier.citationСапко А. О. (2024) ТЕХНОЛОГІЯ СТРАВ З НЕРИБНИХ ГІДРОБІОНТІВ ТА ОРГАНІЗАЦІЯ ЇХ ВИРОБНИЦТВА В РЕСТОРАНІ НА 60 МІСЦЬ. 181 «Харчові технології» Державний торговельно економічний університет.Репозитарій Державного торговельно-економічного університету.
dc.identifier.urihttps://ur.knute.edu.ua/handle/123456789/11993
dc.language.isouk
dc.publisherДержавний торговельно-економічний університет
dc.rightsAttribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Internationalen
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
dc.titleТЕХНОЛОГІЯ СТРАВ З НЕРИБНИХ ГІДРОБІОНТІВ ТА ОРГАНІЗАЦІЯ ЇХ ВИРОБНИЦТВА В РЕСТОРАНІ НА 60 МІСЦЬuk
dc.typeBachelor Thesis

Файли

Контейнер файлів
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
Сапко.pdf
Розмір:
1.34 MB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Завантажити
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз недоступний
Назва:
license.txt
Розмір:
147 B
Формат:
Item-specific license agreed to upon submission
Опис:
Завантажити

Зібрання

Технологія та організація ресторанного бізнесу