181 Харчові технології

Постійне посилання на фонд

https://ur.knute.edu.ua/handle/123456789/11238

Переглянути

Перегляд 181 Харчові технології за Автор "Подольний Ярослав Олегович"

Зараз показуємо 1 - 1 з 1
  • Ескіз
    Документ
    ТЕХНОЛОГІЯ СТРАВ З М’ЯСА ДИЧИНИ ТА ОРГАНІЗАЦІЯ ЇХ ВИРОБНИЦТВА У МИСЛИВСЬКОМУ РЕСТОРАНІ НА 60 МІСЦЬ
    (Державний торговельно-економічний університет, 2025-11) Подольний Ярослав Олегович
    Відповідно до теми та завдання виконано випускну кваліфікаційну роботу, який містить два розділи: «Технологія виробництва харчової продукції», «Організація технологічного процесу виробництва та реалізації страв з м’яса дичини в умовах ЗРГ». У розділі «Технологія виробництва страв з м’яса дичини» досліджено загальні характеристики страв з м’яса дичини у закладах ресторанного господарства. М’ясо достатньо часто використовується в рецептах та стравах мисливської кухні. Розроблено та обґрунтовано технологію: «Печеня з стегна кабана з додаванням батата». На основі проведених досліджень розроблено технологію і визначено технологічні режими приготування розробленої страви. Розроблено технологічні картки та технологічну схему на нові тушковані страви з дичини. В розділі 2 «Організація технологічного процесу виробництва та реалізації м’ясних страв з дичини в умовах ЗРГ» сформульовано концепцію ресторану мисливської кухні на 60 місць, розроблено меню з етнічними стравами мисливської кухні. Визначена загальна кількість споживачів загальна кількість споживачів протягом дня, оборотність місця в залі за день 3,6. In accordance with the topic and task, the final qualification work was completed, which contains two sections: "Technology of food production", "Organization of the technological process of production and sale of dishes from game meat in the conditions of ZRG". In the section "Technology of production of dishes from game meat" the general characteristics of dishes from game meat in restaurants are investigated. Meat is quite often used in recipes and dishes of hunting cuisine. The technology was developed and justified: "Biscuits from the thigh of a wild boar with the addition of sweet potato." On the basis of the conducted research, the technology was developed and the technological modes of preparation of the developed dish were determined. Technological cards and a technological scheme for new game stews have been developed. In chapter 2 "Organization of the technological process of production and sale of game meat dishes in the conditions of the Russian Federation" the concept of a hunting cuisine restaurant for 60 seats is formulated, a menu with ethnic dishes of hunting cuisine is developed. The total number of consumers is determined, the total number of consumers during the day, turnover of seats in the hall per day is 3.6. The area of the hot shop of the "Hunting" restaurant is 26 m2 , a plan-scheme with the placement of the equipment has been developed for the shop. The graduation qualification work is laid out on 53 pages of an explanatory note and contains 14 tables and 3 figures, 10 appendices