Кафедра Менеджменту Готельно-Ресторанного Бізнесу

Permanent URI for this community

https://ur.knute.edu.ua/handle/123456789/187

Browse

Browsing Кафедра Менеджменту Готельно-Ресторанного Бізнесу by Author "Бєкєтов Іван"

Now showing 1 - 1 of 1
  • No Thumbnail Available
    Item
    Впровадженя системи управління безпечністю харчовихпродуктів (ХАССП) у навчально-виробничому об'єднанні КНТЕУ, м.Київ
    (КНТЕУ, 2020) Бєкєтов Іван
    Актуальність дослідження. В сучасній постіндустріальній економіці на тлі зростаючої конкуренції і збільшення інформаційного потоку споживачам все складніше приймати рішення про придбання товарів або послуг. Сучасний стан інформаційного поля, що оточує стейкхолдера, такий, що з різноманіття сигналів складно ідентифікувати оптимальний і зробити правильний вибір. На тлі перерахованих вище тенденцій заклади ресторанного господарства стикаються з проблемою підвищення якості готових страв та обслуговування клієнтів, створення системи управління якістю продукції та послуг, яка б мала чітку однорідну основу, стимулювала їх до взаємовигідного ресурсного обміну і сприяла довгостроковому успіху на конкурентному ринку. HACCP - концепція, яка передбачає ідентифікацію, оцінку і управління небезпечними чинниками, що здійснюють безпосередній вплив на безпеку продукції. Концепція дозволяє виявити контрольні критичні точки, взявши під постійний моніторинг якість виробничого процесу. Починаючи від етапу отримання сировини і закінчуючи відвантаженням готової страви, відбувається аналіз виробничого і технологічного процесу. В результаті вдається виявити і запобігти потенційних небезпек. Система НАССР як для ресторанів, як і для інших підприємств індустрії харчування, де здійснюється виготовлення та зберігання продуктів, є обов’язковою в силу вимог законодавства. При цьому принципи та процедури, які засновані на управлінні небезпеками, надійно захищають підприємство, продукцію та споживачів від багатьох ризиків, які безпосередньо пов’язані з харчовими небезпеками. Наукова розробленість проблеми. Проблеми та перспективи впровадження системи НАССР в діяльність закладів ресторанного господарства досліджували як вітчизняні, так і зарубіжні науковці, серед яких – Давидова О.Ю. [3], Лапа В. [17], Мардар М.Р. [18], Микийчук М.М. [21], Миронюк Г. [22], П’ятницька Н.О. [23], Василенко Г., Дорофєєва О., Голуб Б., Миронюк Г. [24], Сабат А.Л. [28], Шерстюк Р.П. [37] та ін. Проте в Україні проблема забезпечення високої якості та безпечності харчової продукції в закладах громадського харчування залишається актуальною та потребує подальших наукових розробок. Метою дослідження є розробка напрямів удосконалення системи впровадження НАССР в діяльність НВО КНТЕУ з метою підвищення якості та безпечності харчової продукції. Завданнями дослідження є: провести аналітичний огляд літературних джерел; дослідити методологічні засади формування системи НАССР; провести операційний аналіз діяльності НВО КНТЕУ; визначити вплив чинників на систему НАССР; навести оцінку результативності діючої системи НАССР; здійснити обґрунтування програми заходів щодо комплаєнса системи HACCP; навести прогноз результативності пропонованих заходів. Об’єкт дослідження – особливості впровадження системи НАССР в діяльність закладів ресторанного господарства. Предмет дослідження – вплив системи НАССР на якість та безпечність харчової продукції НВО КНТЕУ. Методи дослідження наступні: абстрактно-логічний – для узагальнення та формування висновків; аналіз – дослідження впливу впровадження системи НАССР на ефективність діяльності закладу ресторанного господарства; метод індукції - встановлення принципів впровадження системи НАССР в Україні на основі фактів та процесів; методи теоретичного пізнання - розкриття сутності та переваг системи НАССР в діяльності закладів ресторанного господарства.