Дисертації | Dissertations

Постійне посилання зібрання

https://ur.knute.edu.ua/handle/123456789/46

Переглянути

Перегляд Дисертації | Dissertations за Автор "Михайлик, Віталій Сергійович"

Зараз показуємо 1 - 1 з 1
  • Ескіз
    Документ
    ТЕХНОЛОГІЯ БОРОШНЯНИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ПІСОЧНИХ ВИРОБІВ З ВИКОРИСТАННЯМ ШРОТУ Спеціальність 05.18.16 – технологія харчової продукції
    (Державний торговельно-економічний університет, 2023) Михайлик, Віталій Сергійович
    Михайлик В.С. Технологія борошняних кондитерських пісочних виробів з використанням шроту. – Кваліфікаційна наукова праця на правах рукопису. Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.16 – технологія харчової продукції. – Державний торговельно-економічний університет, Київ, 2023. Дисертація присвячена науковому обґрунтуванню та розробленню технології борошняних кондитерських виробів із пісочного тіста з використанням шротів олійних культур. Актуальність теми дослідження зумовлена необхідністю підвищити харчову та біологічну цінність за рахунок включення до рецептури композиції шротів з ядер волоського горіха і кунжуту. Перспективність використання шротів олійних культур в харчових технологіях обумовлено високим вмістом білків – до 40%, харчових волокон – до 30%, мінеральних речовин, особливо – Кальцію, Магнію, Фосфору. Упровадження нової технології дозволить більш повно використати харчовий потенціал вітчизняної рослинної сировини побічних продуктів переробки кунжуту і ядер волоського горіха та розширити асортимент борошняних кондитерських виробів з покращеним нутрієнтним складом.Мета дисертаційної роботи полягає у науковому обгрунтуванні та розробленні технології борошняних кондитерських пісочних виробів зі шротами ядер волоського горіха і кунжуту підвищеної харчової цінності. На основі аналітичної характеристики огляду вітчизняної та зарубіжної літератури встановлено доцільність використання рослинної сировини у виготовленні борошняних кондитерських виробів з пісочного тіста. Визначено оптимальні концентрації шротів з ядер волоського горіха і кунжуту у технології пісочних виробів. Досліджено вплив композиції шротів з ядер волоського горіха і кунжуту на органолептичні показники пісочного тіста з додаванням від 10% до 25% замість борошна. Встановлено, що за умови додавання композиційної суміші у кількості 10-20% від маси борошна пшеничного показники сенсорної оцінки не суттєво відрізняється від контрольного зразка Досліджено структурно-механічні показники пісочного тіста. Встановлено, що у діапазоні вмісту композиції шротів 10-25% спостерігається зменшення гідратаційної здатності систем на 8-31%. Пісочне тісто є жировою емульсією і зниження частки вологи сприяє кращій якості готових виробів. Зменшення вмісту клейковини призводить до зниження розтяжності у 2,5 рази, яка у дослідному зразку становить – 0,38 мм проти контролю – 0,94 мм. Досліджено закономірності впливу композиції шротів на структурно- механічні показники пісочного тіста. Поступове збільшення вмісту композиції (від 10% до 20%) у складі пісочного тіста призводить до збільшення в’язкості (у 1,3-1,5 рази) та умовно миттєвого модуля пружності (1,9-2,5 рази). Шляхом математичного моделювання, з урахуванням показників вмісту Кальцію, Магнію, Фосфору визначено раціональне співвідношення шротів з ядер волоського горіха і кунжуту як 70:30 у композиційній суміші, яка є основою пісочного тіста. Розроблена технологія пісочного напівфабрикату підвищеної поживної цінності та асортимент пісочних виробів з нього, яка складається з п’яти етапів: на першому етапі проводять підготовку і механічну кулінарну обробку сировини, на другому – приготування пісочного тіста, третій етап – формування виробів, четвертий етап – випікання пісочних виробів, на п’ятому етапі відбувається охолодження, оздоблення, пакування готових пісочних виробів. Встановлено, що намочуваність пісочних виробів зі шротами на 6,3% більше за контроль, а щільність зменшилась на 10%, що є позитивним результатом. Встановлено, що у дослідних зразках пісочних виробів збільшився вміст білка – на 65%, клітковини – на 170%. Серед мінеральних речовин вміст Калію зріс у 3 рази, Кальцію – у 7 разів, Магнію – у 5 разів, Фосфору – у 3 рази, Феруму – у 4 рази, а співвідношення Mg:Ca:P наближається до рекомендованого і становить як 0,58:1:1,52. Проведено комплексну оцінку якості. Розроблено та затверджено нормативну та технологічну документацію на нові технології борошняних кондитерських виробів впроваджено у закладах ресторанного господарства. Економічний ефект від впровадження розроблених технологій пісочних виробів досягається за рахунок зниження собівартості, прискорення теплової обробки та зменшення витрат пшеничного борошна в/г.