Кафедра Ресторанних і Крафтових Технологій

Постійне посилання на фонд

https://ur.knute.edu.ua/handle/123456789/200

Переглянути

Перегляд Кафедра Ресторанних і Крафтових Технологій за Автор "Омельченко Дмитро"

Зараз показуємо 1 - 1 з 1
  • Ескіз недоступний
    Документ
    Бізнес проект ресторану формату "FISH FOOD"у місті Києві
    (КНТЕУ, 2020) Омельченко Дмитро
    Актуальність теми. Риба у нас не настільки популярна як, наприклад, м'ясні страви, так склалося історично. Риба є корисним продуктом, але фактор корисності сам по собі поки далекий від того, щоб цей продукт отримав автоматичне розвиток в повсякденному харчуванні. Споживач, може, підсвідомо і готовий поміняти м'ясо на рибу в своєму раціоні, але тут в справу втручається економічна складова. Дика морська риба в Україні дорожче м'яса. Середній чек в рибному ресторані швидкого харчування по формулі« шматок риби, плюс салат, плюс напій »складе ніяк не менше 170-200 грн. Раціон ресторану формату «Fish food» апріорі залежить від сезонності. Диких лососів у нас видобувають лише з червня по жовтень, крабів ловлять тільки в місяці, в назвах яких є буква «р». Є види риб і молюсків, вилов яких і зовсім триває не більше півтора-двох місяців. Відповідно, якщо в м'ясному ресорані близько 90% лінійки - це традиційні страви, а 10% - сезонні, то в ресторану формату «Fish food» кількість сезонних страв буде доходити до 40%. Тому саму концепцію ресторану формату «Fish food» для уникнення такої тенденції планується розробка унікального меню, де асортимент риби буде не тільки морської екзотичної, але і з використання звичайного асортименту Української фауни. В дизайнерському плані в ресторані планується використання акваріумів з живою рибою, що теж буде зацікавлювати певний сегмент ринку споживачів. Тобто відкриття ресторану формату «Fish food» є унікальною та дуже специфічною ідеєю в м. Києві, тому і попит на таку послугу буде великий. Мета випускного кваліфікаційної роботи – за результатами комплексу організаційно-технологічних, дослідницько-інноваційних та маркетингових методів та бізнес-проект об’єкта ресторанного бізнесу. Відповідно до поставленої мети визначено наступні завдання: 1. Визначити концептуальні засади діяльності об’єкта відповідно до категорії і місткості. Обґрунтувати форму утворення формату «Fish food» в м. Києві, контингент споживачів, перелік та особливості послуг, що надаються. 3. Структурувати торговельно-виробничий процес закладів ресторанного господарства, обґрунтувати організацію роботи їх структурних підрозділів. 4. Розробити інтер’єр та екстер’єр формату «Fish food». Дизайнерське рішення торговельної зали ресторану. 5. Визначити і обґрунтувати організаційно-правовий статус об’єкта; побудувати органи управління; визначити системи і процедури управління; розробити організаційну структуру управління; розробити штатний розпис. 6. Обґрунтувати операційні доходи об’єкта; спланувати поточні затрати та основні економічні показники діяльності. Оцінити ефективність капіталовкладень, окупності проекту. Об’єкт дослідження – процес бізнес-проектування об’єкта ресторанного бізнесу за визначеним формату «Fish food» Предмет дослідження – теоретичні, методичні та прикладні засади ефективного функціонування та стратегічного розвитку закладу ресторанного господарства