Кафедра Ресторанних і Крафтових Технологій

Постійне посилання на фонд

https://ur.knute.edu.ua/handle/123456789/2006

Переглянути

Перегляд Кафедра Ресторанних і Крафтових Технологій за Автор "Олександра Анатоліївна Чувакіна"

Зараз показуємо 1 - 1 з 1
  • Ескіз недоступний
    Документ
    Проєкт підприємства з крафтового виробництва кулінарної продукції та напівфабрикатів спеціального дієтичного призначення у м. Ізмаїл Одеської області
    (DTEU, 2024-12) Олександра Анатоліївна Чувакіна; Тетяна Іллівна Юдіна
    Враховуючи стрімке зростання в світі і, зокрема, в Україні, аліментарно-залежних захворювань, кількості людей із надмірною масою тіла, ферментопатіями та обмеження природних продовольчих ресурсів домінантою постає проблема розроблення технологій харчової продукції з регульованим нутрієнтним складом, як групи продуктів, що характеризується підвищеним попитом населення. Тому визначено за доцільне спроєктувати підприємство з крафтового виробництва кулінарної продукції та напівфабрикатів спеціального дієтичного призначення у м. Ізмаїл Одеської області. Визначено асортимент продукції, поведено аналіз і обґрунтування способів та режимів виробництва крафтової безглютенової та безлактозної куланарної продукції, розроблено технологічну схему виробництва безглютенових вареників з безлактозним кисломолочним сиром. На основі асортименту продукції здійснено характеристику сировини, допоміжних матеріалів при виробництві напівфабрикатів спеціального дієтичного призначення. Складено виробничу програму, проаналізовано процес крафтового виробництва продукції із урахуванням технологічного устаткування на основі якого визначено площі виробничих приміщень. Впроваджено сучасну систему управління якістю та безпечністю харчових продуктів (НАССР). Визначено інженерно-будівельні рішення та будівельно-технічні показники проєкту. Розраховано кошторис та експлуатаційні показники, проведено оцінку капітальних вкладів та розраховано окупність проекту. Кваліфікаційна робота викладена на ___сторінках, містить ___ рисунків, ___ додатків. Графічний матеріал – 3 аркушів. Ключові слова: кулінарна продукція спеціального дієтичного призначення, безгютенові, безлактозні вироби, крафтове виробництво, НАССР. Given the rapid growth in the world and, in particular, in Ukraine, of food-related diseases, the number of people with excess body weight, fermentopathies and the limitation of natural food resources, the dominant problem is the development of technologies for food products with a regulated nutrient composition, as a group of products characterized by increased demand from the population. Therefore, it was determined to be appropriate to design an enterprise for the craft production of culinary products and semi-finished products for special dietary purposes in the city of Izmail, Odessa region. The product range was determined, the analysis and justification of methods and modes of production of craft gluten-free and lactose-free culinary products were conducted, a technological scheme for the production of gluten-free dumplings with lactose-free sour milk cheese was developed. Based on the product range, a characterization of raw materials and auxiliary materials in the production of semi-finished products for special dietary purposes was carried out. A production program was drawn up, the process of craft production was analyzed, taking into account the technological equipment, on the basis of which the areas of production premises were determined. A modern food quality and safety management system (HACCP) was implemented. Engineering and construction solutions and construction and technical indicators of the project were determined. The estimate and operational indicators were calculated, capital investments were assessed and the project payback was calculated. The qualification work is presented on ___ pages, contains ___ figures, ___ appendices. Graphic material - 3 sheets. Keywords: culinary products for special dietary purposes, gluten-free, lactose-free products, craft production, HACCP.