Кафедра Ресторанних і Крафтових Технологій

Постійне посилання на фонд

https://ur.knute.edu.ua/handle/123456789/2006

Переглянути

Перегляд Кафедра Ресторанних і Крафтових Технологій за Автор "Мирослава Павлівна Перепелиця"

Зараз показуємо 1 - 6 з 6
  • Ескіз недоступний
    Документ
    Проєкт кафе формату "healthy food" на 50 місць у Дарницькому районі м. Києва із впровадженням інноваційних технологій харчової продукції категорії "Free from "
    (DTEU, 2024-12) Микита Артемович Ситнік; Мирослава Павлівна Перепелиця
    Відповідно до теми та завдання виконано кваліфікаційну роботу з проєктування кафе формату «healhy food» на 50 місць у Дарницькому районі м. Києва, який містить три розділи: «Концепція. Інноваційні технології. Організація», «Архітектура. Дизайн», «Управління. Економіка». У розділі «Концепція. Інноваційні технології. Організація» сформульовано концепцію закладу ресторанного господарства, визначено перспективи відкриття кафе формату «healhy food» та обґрунтовано доцільність проєктування закладу ресторанного господарства в Дарницькому районі міста Києва, проаналізовано конкурентне середовище кафе. Описано місію закладу та напрями роботи кафе формату «healhy food». Місцем для проектування кафе обрано адресу: м. Київ, вул. Ревуцького, 40. Для відображення концептуальної складової кафе формату «healhy food» обрано назву: «Без Меж». Розроблено логотип кафе та слоган, які підкреслюють орієнтацію на здоровий спосіб життя. Розроблено виробничу програму кафе формату «healhy food». Обґрунтовано впровадження інноваційних технологій харчової продукції «free from». За результатами проведених досліджень розроблено інноваційну технологію десерту «Самбук з хурми» з використанням екстракту стевії. Обґрунтовано і розроблено організаційну структуру виробничого процесу та процесу обслуговування споживачів. У розділі «Архітектура. Дизайн» розроблено пропозиції щодо дизайну екстер’єру та інтер’єру закладу ресторанного господарства. Дизайн кафе формату «healhy food» виконано в стилі лофт з метою створення відкритого простору. Проведено розрахунки площі приміщень кафе формату «healhy food» на 50 місць і загальної площі закладу, яка становить 346 м2. Розділ «Управління. Економіка» містить обґрунтування організаційно-правового статусу закладу з розробленням організаційної структури та визначення ефективності інвестиційного проекту. Період окупності кафе формату «healhy food» на 50 місць становить 3 роки. Кваліфікаційна робота викладена на __ сторінках та містить 35 таблиць, 13 рисунків, 12 додатків. Графічний матеріал – 3 аркуші. Ключові слова: кафе формату «healhy food», харчова продукція «free from», стевія In accordance with the topic and task, the qualification work on the design of a "healthy food" cafe for 50 seats in the Darnytskyi district of the city was completed. of Kyiv, which contains three sections: "Concept. Innovative technologies. Organization", "Architecture. Design", "Management. Economy". In the section "Concept. Innovative technologies. Organization" formulated the concept of a restaurant business, determined the prospects of opening a "healthy food" cafe and substantiated the feasibility of designing a restaurant in the Darnytsky district of Kyiv, analyzed the competitive environment of the cafe. The mission of the establishment and directions of work of the "healthy food" cafe are described. The location for the design of the cafe was chosen at the address: Kyiv, str. Revutskogo, 40. To reflect the conceptual component of the "healthy food" format cafe, the name "Bez Mezh" was chosen. The cafe logo and slogan were developed, which emphasize the orientation towards a healthy lifestyle. The production program of the "healthy food" cafe format has been developed. The introduction of innovative technologies of "free from" food products is substantiated. According to the results of the conducted research, an innovative technology of the dessert "Sambuk with persimmons" using stevia extract was developed. The organizational structure of the production process and the process of customer service has been substantiated and developed. In the section "Architecture. Design" developed proposals for the design of the exterior and interior of the restaurant establishment. The design of the "healthy food" cafe is made in a loft style with the aim of creating an open space. Calculations of the area of the premises of the "healthy food" cafe for 50 seats and the total area of the establishment, which is 346 m2, have been carried out. Section "Management. Economics" contains the justification of the organizational and legal status of the institution with the development of the organizational structure and the determination of the effectiveness of the investment project. The payback period of a "healthy food" cafe with 50 seats is 3 years. The qualification work is laid out on __ pages and contains 35 tables, 13 figures, and 12 appendices. Graphic material - 3 sheets. Keywords: "healthy food" cafe, "free from" food products, stevia
  • Ескіз недоступний
    Документ
    Проєкт кафе формату "healthy food" на 60 місць у Шевченківському районі м. Києва з впровадженням інноваційних технологій хлібобулочних виробів
    (DTEU, 2024-12) Дмитро Ярославович Сисун; Мирослава Павлівна Перепелиця
    Відповідно до теми виконано кваліфікаційну роботу на тему: «Проєкт кафе формату "healthy food" на 60 місць у Шевченківському районі м. Києва з впровадженням інноваційних технологій хлібобулочних виробів», що містить три розділи: «Концепція. Інноваційні технології. Організація», «Архітектура. Дизайн», «Управління. Економіка». У розділі «Концепція. Інноваційні технології. Організація» обраний концептуальний дизайн та атмосфера закладу, розроблене концептуальне меню кафе формату "healthy food" та обсяги сировини і продуктових запасів за товарними групами. Розроблено інноваційні технології харчової продукції, а саме паляниці Української з цільнозерновим борошном покращеної поживної цінності, наведено показники якості страви та задоволення добових потреб у поживних речовинах. На основі розрахунків визначені технологічне устаткування закладу, посадовий склад та кількість посадових одиниць, склад та площі приміщень виробничої, складської, адміністративно-побутової, сервісно-виробничої та технічної зони. У розділі «Архітектура. Дизайн». Обґрунтовані об'ємно-планувальні рішення, запропоновані архітектурні постанови. Розрахована загальна площа кафе формату "healthy food", яка складає 418,04 м2. У розділі «Управління. Економіка» встановлена організаційно-правова форма – товариство з обмеженою відповідальністю та обрана організаційно система управління кафе формату "healthy food"– функціонально-лінійна. Розроблено штатний розклад та фонд заробітної плати, встановлена кількість посадових осіб кафе формату "healthy food". Розрахований період окупності проекту та його основні економічні показники. Період окупності має становити близько 3,7 років. Випускна кваліфікаційна робота викладена на 53 сторінках пояснювальної записки та містить 45 таблиць і 7 рисунків, 11 додатків. Графічний матеріал 3 аркуші. In accordance with the topic, a qualification work was carried out on the topic: “Project of a "healthy food" format cafe for 60 seats in the Shevchenkivskyi district of Kyiv with the introduction of innovative technologies of bakery products”, which contains three sections: “Concept. Innovative technologies. Organization”, “Architecture. Design”, “Management. Economics”. In the section “Concept. Innovative technologies. Organization”, the conceptual design and atmosphere of the institution were selected, a conceptual menu of a "healthy food" format cafe was developed and the volumes of raw materials and food stocks by product groups were determined. Innovative technologies of food products were developed, namely Ukrainian palyanitsa with whole grain flour of improved nutritional value, indicators of dish quality and satisfaction of daily needs in nutrients were given. Based on the calculations, the technological equipment of the institution, the staffing and number of staff units, the composition and area of the premises of the production, warehouse, administrative and household, service and production and technical zones are determined. In the section "Architecture. Design". Volumetric planning solutions are substantiated, architectural regulations are proposed. The total area of the "healthy food" format cafe is calculated, which is 418.04 m2. In the section "Management. Economics" the organizational and legal form is established - a limited liability company and the organizational management system of the "healthy food" format cafe is selected - functional-linear. The staffing schedule and payroll of the "healthy food" format cafe are developed, the number of officials of the "healthy food" format cafe is established. The project payback period and its main economic indicators are calculated. The payback period should be about 3.7 years. The final qualifying work is presented on 53 pages of explanatory notes and contains 45 tables and 7 figures, 11 appendices. Graphic material 3 sheets.
  • Ескіз недоступний
    Документ
    Проєкт кафе формату "healthy food"на 50 місць у Святошинському районі м. Києва з впровадженням інноваційних технологій смузі
    (DTEU, 2024-12) Семен Сергійович Чернецький; Мирослава Павлівна Перепелиця
    Відповідно до теми та завдання виконано кваліфікаційну роботу з проєктування кафе формату "healthy food"на 50 місць у Святошинському районі м. Києва з впровадженням інноваційних технологій смузі, який містить три розділи: «Концепція. Інноваційні технології. Організація», «Архітектура. Дизайн», «Управління. Економіка». У розділі «Концепція. Інноваційні технології. Організація» сформульовано концепцію закладу ресторанного господарства, визначено перспективи відкриття кафе формату «healhy food» та обґрунтовано доцільність проєктування закладу ресторанного господарства в Святошинському районі міста Києва, проаналізовано конкурентне середовище кафе. Описано місію закладу та напрями роботи кафе формату «healhy food». Місцем для проектування кафе обрано обрана ділянка по вулиці Анатолія Петрицького у Святошинському районі м. Києва на території ЖК «Відпочинок». Для відображення концептуальної складової кафе формату «healhy food» обрано назву: «Healthy Food». Розроблено логотип кафе та слоган, які підкреслюють орієнтацію на здоровий спосіб життя. Розроблено виробничу програму кафе формату «healhy food». Обґрунтовано впровадження інноваційних технологій смузі. За результатами проведених досліджень розроблено інноваційну технологію смузі «Енергія природи» зі спіруліною. Обґрунтовано і розроблено організаційну структуру виробничого процесу та процесу обслуговування споживачів. У розділі «Архітектура. Дизайн» розроблено пропозиції щодо дизайну екстер’єру та інтер’єру закладу ресторанного господарства. Дизайн кафе створено у сучасному стилі з використанням екологічно чистих матеріалів, таких як дерево, натуральний камінь та рослинні тканини. Проведено розрахунки площі приміщень 7 кафе формату «healhy food» на 50 місць і загальної площі закладу, яка становить приблизно 300 м2. Розділ «Управління. Економіка» містить обґрунтування організаційно- правового статусу закладу з розробленням організаційної структури та визначення ефективності інвестиційного проекту. Період окупності кафе формату «healhy food» на 50 місць становить 4 роки. Кваліфікаційна робота викладена на 108 сторінках та містить 36 таблиць, 7 рисунків, 11 додатків. Графічний матеріал – 3 аркуші. Ключові слова: кафе формату «healhy food», спіруліна. In accordance with the topic and task, the qualification work on the design of a "healthy food" cafe for 50 seats in the Svyatoshyn district of the city was completed. of Kyiv with the introduction of innovative smoothie technologies, which contains three sections: "Concept. Innovative technologies. Organization", "Architecture. Design", "Management. Economy". In the section "Concept. Innovative technologies. Organization" formulated the concept of a restaurant business, determined the prospects of opening a "healthy food" cafe and substantiated the feasibility of designing a restaurant in the Svyatoshyn district of Kyiv, analyzed the competitive environment of the cafe. The mission of the institution and directions of work of the "healthy food" cafe are described. A site on Anatoliya Petrytskoho street in Svyatoshyn district of the city was chosen as the site for designing the cafe. Kyiv on the territory of the residential complex "Vypochynok". The name: "Healthy Food" was chosen to reflect the conceptual component of the "healthy food" format cafe. The cafe's logo and slogan were developed, which emphasize the focus on a healthy lifestyle. The production program of the "healthy food" format cafe has been developed. The introduction of innovative smoothie technologies is substantiated. Based on the results of the research, the innovative technology of the "Energy of Nature" smoothie with spirulina was developed. The organizational structure of the production process and the process of customer service has been substantiated and developed. In the section "Architecture. Design" developed proposals for the design of the exterior and interior of the restaurant establishment. The design of the cafe is created in a modern style using environmentally friendly materials such as wood, natural stone and plant fabrics. Calculations were made of the area of the premises of the "healthy food" cafe for 50 seats and the total area of the establishment, which is approximately 300 m2. Section "Management. Economics" contains the justification of the organizational and legal status of the institution with the development of the organizational structure and the determination of the effectiveness of the investment project. The payback period of a "healthy food" cafe with 50 seats is 4 years. The qualification work is laid out on 108 pages and contains 36 tables, 7 figures, and 11 appendices. Graphic material - 3 sheets. Keywords: "healthy food" cafe, spirulina.
  • Ескіз недоступний
    Документ
    Проєкт кафе-кондитерської на 70 місць у Голосіївському районі м. Києва із впровадженням інноваційних технологій борошняних кондитерських виробів із заварного тіста
    (DTEU, 2024-12) Сергій Вікторович Станчев; Мирослава Павлівна Перепелиця
    Відповідно до теми виконано кваліфікаційну роботу на тему: «Проєкт кафе-кондитерської на 70 місць у Голосіївському районі м. Києва із впровадженням інноваційних технологій борошняних кондитерських виробів із заварного тіста», що містить три розділи: «Концепція. Інноваційні технології. Організація», «Архітектура. Дизайн», «Управління. Економіка». У розділі «Концепція. Інноваційні технології. Організація» обраний концептуальний дизайн та атмосфера закладу, розроблене концептуальне меню кафе-кондитерської на 70 місць та обсяги сировини і продуктових запасів за товарними групами. Розроблено інноваційні технології харчової продукції, а саме заварних напівфабрикатів категорії healthy food покращеної поживної цінності, наведено показники якості страви та задоволення добових потреб у поживних речовинах. На основі розрахунків визначені технологічне устаткування закладу, посадовий склад та кількість посадових одиниць, склад та площі приміщень виробничої, складської, адміністративно-побутової, сервісно-виробничої та технічної зони. У розділі «Архітектура. Дизайн». Обґрунтовані об'ємно-планувальні рішення, запропоновані архітектурні постанови. Розрахована загальна площа кафе-кондитерської «Повидлянка», складає 440,0 м2. У розділі «Управління. Економіка» встановлена організаційно-правова форма – товариство з обмеженою відповідальністю та обрана організаційно система управління кафе-кондитерської на 70 місць –лінійна. Розроблено штатний розклад та фонд заробітної плати, встановлена кількість посадових осіб кафе-кондитерської на 70 місць. Розрахований період окупності проекту та його основні економічні показники. Період окупності має становити близько 3,2 років. Кваліфікаційна робота викладена на 45 сторінках пояснювальної записки та містить 36 таблиць і 6 рисунків, 10 додатків. Графічний матеріал – 3 аркуші. In accordance with the topic, a qualification work was carried out on the topic: “Project of a cafe-confectionery for 70 seats in the Holosiivskyi district of Kyiv with the introduction of innovative technologies of flour confectionery products from custard dough”, which contains three sections: “Concept. Innovative technologies. Organization”, “Architecture. Design”, “Management. Economics”. In the section “Concept. Innovative technologies. Organization”, the conceptual design and atmosphere of the institution were selected, a conceptual menu of a cafe-confectionery for 70 seats was developed and the volumes of raw materials and food stocks by product groups were developed. Innovative technologies of food products were developed, namely custard semi-finished products of the healthy food category with improved nutritional value, indicators of dish quality and satisfaction of daily nutrient needs were given. Based on the calculations, the technological equipment of the institution, the staffing and number of job units, the composition and area of the premises of the production, warehouse, administrative and household, service and production and technical zones are determined. In the section "Architecture. Design". Volumetric planning solutions are substantiated, architectural regulations are proposed. The total area of the cafe-confectionery "Povydlyanka" is calculated, which is 440.0 m2. In the section "Management. Economics" the organizational and legal form is established - a limited liability company and the organizational management system of the cafe-confectionery for 70 places is selected - functional-linear. The staffing schedule and payroll are developed, the number of officials of the cafe-confectionery for 70 places is established. The payback period of the project and its main economic indicators are calculated. The payback period should be about 3.2 years. The qualification work is presented on 45 pages of explanatory notes and contains 36 tables and 6 figures, 10 appendices. Graphic material – 3 sheets.
  • Ескіз недоступний
    Документ
    Проєкт моно-ресторану на 55 місць у Деснянському районі м. Києва з впровадженням реструктурованної харчової продукцїі
    (DTEU, 2024-12) Олександр Олександрович Дорошенко; Мирослава Павлівна Перепелиця
    Відповідно до теми та завдання виконано кваліфікаційну роботу з проєктування моно- ресторану на 55місць у Деснянському районі м. Києва, який містить три розділи: «Концепція. Інноваційні технології. Організація», «Архітектура. Дизайн», «Управління. Економіка». У розділі «Концепція. Інноваційні технології. Організація» сформульовано концепцію закладу ресторанного господарства, визначено перспективи відкриття моно-ресторану та обґрунтовано доцільність проєктування закладу ресторанного господарства в Деснянському районі міста Києва, проаналізовано конкурентне середовище ресторану. Описано місію закладу та напрями роботи Місцем для проектування моно-ресторану обрано адресу: м. Київ, вул. В.Чкрчеля, 39. Для відображення концептуальної складової моно-ресторану обрано назву: «Rakfish». Розроблено логотип та слоган, які підкреслюють орієнтацію на здоровий спосіб життя. Розроблено виробничу програму моно-ресторану «Rakfish». Обґрунтовано впровадження інноваційних технологій харчової продукції. За результатами проведених досліджень розроблено інноваційну технологію рибних котлет з ягодами годжі та журавлиною. Обґрунтовано і розроблено організаційну структуру виробничого процесу та процесу обслуговування споживачів. У розділі «Архітектура. Дизайн» розроблено пропозиції щодо дизайну екстер’єру та інтер’єру закладу ресторанного господарства. Дизайн ресторану виконано в скандинавському стилі . Проведено розрахунки площі приміщень моно-ресторану на 55 місць і загальної площі закладу, яка становить 512,72 м2. Розділ «Управління. Економіка» містить обґрунтування організаційно-правового статусу закладу з розробленням організаційної структури та визначення ефективності інвестиційного проекту. Період окупності моно-ресторану на 55 місць становить 5 років. Кваліфікаційна робота викладена на 61 сторінках та містить 27 таблиць, 4 рисунків, 21додатків. Графічний матеріал – 3 аркуші. Ключові слова: моно-ресторан, харчова продукція, рибна котлета In accordance with the topic and task, qualification work was carried out on the design of a mono-restaurant for 55 seats in the Desnyansky district of Kyiv, which contains three sections: “Concept. Innovative technologies. Organization”, “Architecture. Design”, “Management. Economics”. In the section “Concept. Innovative technologies. Organization”, the concept of a restaurant establishment was formulated, the prospects for opening a mono-restaurant were determined and the feasibility of designing a restaurant establishment in the Desnyansky district of Kyiv was substantiated, the competitive environment of the restaurant was analyzed. The mission of the establishment and areas of work were described. The address chosen for the design of the monorestaurant was: Kyiv, V. Chkrchelya st., 39. The name “Rakfish” was chosen to reflect the conceptual component of the mono-restaurant. A logo and slogan were developed that emphasize the orientation towards a healthy lifestyle. A production program for the mono-restaurant “Rakfish” was developed. The introduction of innovative food production technologies has been substantiated. Based on the results of the research, an innovative technology of fish cutlets with goji berries and cranberries has been developed. The organizational structure of the production process and the process of serving consumers has been substantiated and developed. In the section "Architecture. Design", proposals have been developed for the design of the exterior and interior of the restaurant establishment. The design of the restaurant is made in the Scandinavian style. Calculations have been made of the area of the premises of a mono-restaurant for 55 seats and the total area of the establishment, which is 512.72 m2. The section "Management. Economics" contains a justification of the organizational and legal status of the establishment with the development of an organizational structure and determination of the effectiveness of the investment project. The payback period of a mono-restaurant for 55 seats is 5 years. The qualification work is presented on 61 pages and contains 27 tables, 4 figures, 21 appendices. Graphic material - 3 sheets. Keywords: mono-restaurant, food products, fish cutlet
  • Ескіз недоступний
    Документ
    Проєкт ресторану італійської кухні на 60 місць у Дарницькому районі м. Києва із впровадженням інноваційних технологій борошняних кулінарних виробів (піци)
    (DTEU, 2024-12) Євгеній Олексійович Філіпук; Мирослава Павлівна Перепелиця
    Відповідно до теми виконано кваліфікаційну роботу на тему: «Проєкт ресторану італійської кухні на 60 місць у Дарницькому районі м. Києва із впровадженням інноваційних технологій борошняних кулінарних виробів (піци)», що містить три розділи: «Концепція. Інноваційні технології. Організація», «Архітектура. Дизайн», «Управління. Економіка». У розділі «Концепція. Інноваційні технології. Організація» обраний концептуальний дизайн та атмосфера закладу, розроблене концептуальне меню ресторану італійської кухні на 60 місць та обсяги сировини і продуктових запасів за товарними групами. Розроблено інноваційні технології харчової продукції, а саме технологію безглютенової піци «Маргарита» з використанням борошна сорго, вміст білків в розробленій піці залишається на рівні контролю, збільшується вміст клітковини та мінеральних речовин і вітамінів. Зменшується енергетична цінність страви. На основі розрахунків визначені технологічне устаткування закладу, посадовий склад та кількість посадових одиниць, склад та площі приміщень виробничої, складської, адміністративно-побутової, сервісно-виробничої та технічної зони. У розділі «Архітектура. Дизайн». Обґрунтовані об'ємно-планувальні рішення, запропоновані архітектурні постанови. Розрахована загальна площа ресторану італійської кухні на 60 місць = 559,13 м2. У розділі «Управління. Економіка» встановлена організаційно-правова форма – товариство з обмеженою відповідальністю. Розроблено штатний розклад та фонд заробітної плати, встановлена кількість посадових осіб ресторану італійської кухні на 60 місць. Розрахований період окупності проекту та його основні економічні показники. Період окупності має становити близько 3,5 років. Випускну кваліфікаційну роботу викладено на 45 сторінках пояснювальної записки та містить 37 таблиць і 7 рисунків, 12 додатків. Графічний матеріал – 3 аркуші. In accordance with the topic, a qualification work was carried out on the topic: “Project of an Italian restaurant for 60 seats in the Darnytskyi district of Kyiv with the introduction of innovative technologies of flour culinary products (pizza)”, which contains three sections: “Concept. Innovative technologies. Organization”, “Architecture. Design”, “Management. Economics”. In the section “Concept. Innovative technologies. Organization”, the conceptual design and atmosphere of the institution were selected, a conceptual menu of an Italian restaurant for 60 seats was developed and the volumes of raw materials and food stocks by product groups were determined. Innovative technologies of food products were developed, namely the technology of gluten-free pizza “Margherita” using sorghum flour, the protein content in the developed pizza remains at the control level, the content of fiber and minerals and vitamins increases. The energy value of the dish decreases. Based on the calculations, the technological equipment of the institution, the staffing and number of staff units, the composition and area of the premises of the production, warehouse, administrative and household, service and production and technical zones are determined. In the section "Architecture. Design". Volumetric planning solutions are substantiated, architectural regulations are proposed. The total area of the Italian cuisine restaurant for 60 seats is calculated = 559.13 m2. In the section "Management. Economics" the organizational and legal form is established - a limited liability company. The staffing schedule and payroll are developed, the number of officials of the Italian cuisine restaurant for 60 seats is established. The payback period of the project and its main economic indicators are calculated. The payback period should be about 3.5 years. The final qualification work is set out on 45 pages of an explanatory note and contains 37 tables and 7 figures, 12 appendices. Graphic material – 3 sheets