Кафедра Ресторанних і Крафтових Технологій

Постійне посилання на фонд

https://ur.knute.edu.ua/handle/123456789/2006

Переглянути

Перегляд Кафедра Ресторанних і Крафтових Технологій за Автор "Микита Олексійович Цимбаленко"

Зараз показуємо 1 - 1 з 1
  • Ескіз недоступний
    Документ
    Проєкт патісерії з виробництвом крафтових цукрових кондитерських виробів у м. Бровари Київської області
    (DTEU, 2024-12) Микита Олексійович Цимбаленко; Оксана Павлівна Вітряк
    Проведено дослідження ринку цукрових кондитерських виробів, в процесі якого визначено високу зацікавленість споживачів в крафтовій цукровій продукції. Проаналізувавши кращі крафтові патісерії та кондитерські України, розроблено концепцію проєктованого підприємства: обрано локацію розміщення патісерії у місті Бровари, вул. В'ячеслава Чорновола, 2А та обґрунтовано місце її розміщення. Розроблено гастрономічний бренд закладу, розроблено неймінг «ЦУКЕРНЯ», логотип, слоган. Проаналізувавши попит споживачів на цукрові кондитерські вироби сформовано асортимент продукції закладу, який складатиметься з пастили, мармеладу, желейних цукерок, зефіру та рахат-лукуму, також у закладі будуть готувати фреші, пропонувати гарячі та холодні напої. Для розширення асортименту крафтової продукції, надання їй нових смакових властивостей та збагачення біологічно активними речовинами, розроблено та обґрунтовано технологію авторського зефіру з використанням гарбуза, апельсину та стевії. На основі органолептичного оцінювання визначено оптимальну кількість інгредієнтів для отримання крафтового зефіру високої якості. Проведено аналіз основної та допоміжної сировини для приготування крафтових цукрових кондитерських виробів. Враховуючи продуктивність патісерії, розраховано кількість виробленої продукції кожного виду та виробничу програму патісерії. Спираючись на дані апаратно-технологічної схеми, проведено підбір виробничого обладнання для крафтового підприємства. Задля дотримання якості та безпечності крафтових цукрових кондитерських виробів на проєктованому підприємстві планується впровадити HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points). На продукцію, яка вироблятиметься в патісерії, розроблена нормативна документація. Обґрунтовано організаційно-правовий статус патісерії «ЦУКЕРНЯ» – товариство з обмеженою відповідальністю. Для ефективної роботи патісерії застосовуємо лінійно- функціональну структуру управління. Визначено основні економічні показники діяльності, оцінено ефективність капітальних вкладень. Період окупності інвестиційного проєкту патісерії «ЦУКЕРНЯ» у місті Бровари дорівнює 2,7 роки. Кваліфікаційна робота викладена на ____ сторінках пояснювальної записки та містить 33 таблиці, 5 рисунків, 13 додатків. Графічний матеріал – 2 аркуші. A study of the sugar confectionery market was conducted, which revealed a high consumer interest in craft sugar products. After analyzing the best craft patisseries and confectioneries in Ukraine, the concept of the projected enterprise was developed: the location for the patisserie in Brovary, 2A Viacheslava Chornovola Street, was chosen and its placement justified. The gastronomic brand of the establishment was developed, including naming «TSUKERNYA», logo, and slogan. Based on consumer demand for sugar confectionery products, the assortment of the establishment was formed, which will include pastilles, marmalade, jelly candies, marshmallows, and Turkish delight. The establishment will also prepare fresh juices and offer hot and cold drinks. To expand the assortment of craft products, provide new flavor characteristics, and enrich the products with bioactive substances, the technology for an original marshmallow recipe using pumpkin, orange, and stevia was developed and justified. Based on organoleptic evaluation, the optimal amount of ingredients for high-quality craft marshmallows was determined. An analysis of the main and auxiliary raw materials for the preparation of craft sugar confectionery was carried out. Taking into account the patisseries’ production capacity, the quantity of each type of product and the production program were calculated. Based on the data of the hardware-technological scheme, the production equipment for the craft enterprise was selected. To ensure the quality and safety of the craft sugar confectionery products at the proposed enterprise, it is planned to implement HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points). Normative documentation has been developed for all the products that will be produced at the patisserie. The organizational-legal status of the patisserie «TSUKERNYA» was justified as a limited liability company. For the effective operation of the patisserie, a linear-functional management structure was chosen. The main economic performance indicators were determined, and the effectiveness of capital investments was evaluated. The payback period for the investment project of the patisserie "TSUKERNYA" in Brovary is 2,7 years. The final qualification work consists of _ pages of explanatory notes and contains 33 tables, 5 figure, and 13 appendices. Graphic materials include 2 sheets.