Кафедра Ресторанних і Крафтових Технологій

Постійне посилання на фонд

https://ur.knute.edu.ua/handle/123456789/2006

Переглянути

Зараз показуємо 1 - 6 з 6

Проект кафе формату «buffet» на 80 місць у Печерському районі м.Києва з впровадженням інноваційних технологій емульсійних соусів
(DTEU, 2024-12) Антон Віталійович Гудзь; Діна Володимирівна Федорова
У рамках написання кваліфікаційної роботи досліджено Печерський район міста Києва. З урахуванням зацікавленістю споживачів до нових методів обслуговування, для проєктування обрано кафе формату «buffet». За результатами проведених досліджень, враховуючи високу туристичну привабливість Печерського району міста Київа, встановлено доцільність проектування кафе на 80 місць по Кловський узвіз 16а. Встановлено, що в ареалі діяльності майбутнього закладу знаходиться 14 закладів ресторанного господарства, які створюють колорит різноманітних кухонь світу. Для відображення специфіки обраної концепції та особливостей обслуговування запропоновано назву кафе «True cost». Гастрономічним спрямуванням підприємства будуть страви китайської кухні. В проектованому закладі досліджено та впроваджено у виробничий процес емульсійний соус - майонез з аквафабою та порошком грибів шиїтаке. У поживному складі розробленої страви поповнився вміст харчовий волокон, калію, магнію, фосфору, вітаміну РР, вітаміну С, вітаміну В9 та В12,. Відповідно до типу, напрямку закладу ресторанного господарства розроблено виробничу програму, підібрано устаткування, відповідно до технологічних процесів кожного з цехів. Визначено об’ємно-планувальне рішення кафе формату «buffet» «True cost», окреслено заходи благоустрою для території майбутнього закладу. Кафе формату «buffet» «True cost» плануємо створити за організаційно- правовою формою у вигляді товариства із обмеженою відповідальністю. Визначено основні економічні показники діяльності, оцінено ефективність капітальних вкладень та термін окупності проекту, який становить 2,8 роки. Кваліфікаційну роботу викладено на 56 сторінках пояснювальної записки та містить 36 таблиць і 9 рисунків, 10 додатків. Графічний матеріал – 3 аркуші. As part of the qualification work, the Pechersky district of Kyiv was studied. Taking into account the interest of consumers in new service methods, a buffet-format cafe was selected for design. According to the results of the research, taking into account the high tourist attractiveness of the Pechersky district of Kyiv, it was determined that it is appropriate to design a cafe for 80 seats at Klovsky Uzviz 16a. It was established that there are 14 restaurant establishments in the area of activity of the future establishment, which create the flavor of various cuisines of the world. To reflect the specifics of the chosen concept and features of service, the name of the cafe "True cost" was proposed. The gastronomic direction of the enterprise will be Chinese cuisine. In the designed establishment, an emulsion sauce - mayonnaise with aquafaba and shiitake mushroom powder was studied and introduced into the production process. The nutritional composition of the developed dish was supplemented with the content of dietary fiber, potassium, magnesium, phosphorus, vitamin PP, vitamin C, vitamin B9 and B12,. In accordance with the type and direction of the restaurant establishment, a production program has been developed, equipment has been selected, in accordance with the technological processes of each of the workshops. The spatial planning solution of the buffet cafe "True cost" has been determined, and improvement measures for the territory of the future establishment have been outlined. We plan to create a buffet cafe "True cost" in the organizational and legal form of a limited liability company. The main economic indicators of the activity have been determined, the efficiency of capital investments and the payback period of the project, which is 2.8 years, have been estimated. The qualification work is set out on 56 pages of an explanatory note and contains 36 tables and 9 figures, 10 appendices. Graphic material - 3 sheets.
Проєкт етно-кафе на 60 місць у Дніпровському районі м. Києва з впровадженням інноваційних технологій борошняних кулінарних виробів
(DTEU, 2024-12) Катерина Юріївна Анікєєва; Діна Володимирівна Федорова
Проведено маркетингове дослідження Дніпровського району м. Києва, за результатами досліджень обґрунтовано перспективність реалізації етно-кафе на 60 місць. Обрано вдале місце розташування етно-кафе з точки зору ринкової конкуренції, інфраструктурних можливостей та цільової аудиторії закладу. Розроблено неймінг, легенду та логотип підприємства. Для етно-кафе запропоновано назву - Бургундія». Розроблено та обґрунтовано технологію пончиків «Беньє» на основі композиційної суміш. Розроблено технологію тістового напівфабрикату на основі композиційної суміші. Аналіз хімічного складу тістового напівфабрикату для пончиків «Беньє» показав, що вміст білків у дослідного зразку залишається на рівні контролю. Зменшується вміст вуглеводів на 8,9%, при цьому вміст харчових волокон збільшується на 270,5%. На підставі розрахункового меню розроблено структуру виробничого процесу та процесу обслуговування споживачів. Охарактеризовано дизайнерське рішення етно-кафе на 60 місць. Розділ «Управління. Економіка» містить обґрунтування організаційно-правової форми господарювання з розробленням організаційної структури етно-кафе на 60 місць у Дніпровському районі м. Києва. Період окупності проєкту становить 3,4 роки. Кваліфікаційна робота викладена на 49 сторінках пояснювальної записки та містить 39 таблиць і 9 рисунків, 10 додатків. Ключові слова: етно-кафе, концепція, пончики, технологія, окупність A marketing study was conducted in the Dniprovskyi district of Kyiv, and the results of the research substantiated the prospects for the implementation of an ethno-cafe for 60 seats. A successful location for the ethno-cafe was selected from the point of view of market competition, infrastructure capabilities and the target audience of the institution. The naming, legend and logo of the enterprise were developed. The name Burgundy was proposed for the ethno-cafe. The technology of “Benye” donuts based on a composite mixture was developed and substantiated. The technology of a dough semi-finished product based on a composite mixture was developed. Analysis of the chemical composition of the dough semi-finished product for “Benye” donuts showed that the protein content in the experimental sample remains at the control level. The carbohydrate content is reduced by 8.9%, while the dietary fiber content increases by 270.5%. Based on the calculated menu, the structure of the production process and the consumer service process was developed. The design solution of an ethno-cafe for 60 seats is described. The section "Management. Economics" contains a justification of the organizational and legal form of business with the development of the organizational structure of an ethno-cafe for 60 seats in the Dniprovskyi district of Kyiv. The payback period of the project is 3.4 years. The qualification work is presented on 49 pages of an explanatory note and contains 39 tables and 9 figures, 10 appendices. Keywords: ethno-cafe, concept, donuts, technology, payback
Проєкт закладу за спеціальним замовленням формату «dark kitchen» у Дніпровському районі м. Києва з впровадженням інноваційних технологій «healthy» продукції
(DTEU, 2024-12) Діана Василівна Савінова; Діна Володимирівна Федорова
Проведено маркетингове дослідження Дніпровського району м. Києва, за результатами досліджень обґрунтовано перспективність реалізації закладу за спеціальним замовленням формату «dark kitchen». Обрано вдале місце розташування закладу за спеціальним замовленням формату «dark kitchen» з точки зору ринкової конкуренції, інфраструктурних можливостей та цільової аудиторії закладу. Розроблено неймінг, легенду та логотип підприємства. Для закладу за спеціальним замовленням формату «dark kitchen» запропоновано назву - «Tasty and fast». Розроблено та обґрунтовано технологію тортильї із використанням гарбузового насіння. Розроблено та досліджено органолептичні показники модельних композицій з використанням гарбузового насіння та олії авокадо в різних співідношеннях. На підставі розрахункового меню розроблено структуру виробничого процесу та процесу обслуговування споживачів, закладу за спеціальним замовленням формату «dark kitchen». Розділ «Управління. Економіка» містить обґрунтування організаційно-правової форми господарювання з розробленням організаційної структури закладу за спеціальним замовленням формату «dark kitchen». Період окупності проєкту становить 2,9 роки. Кваліфікаційна робота викладена на 49 сторінках пояснювальної записки та містить 23 таблиць і 8 рисунків, 14 додатків. A marketing study of the Dniprovskyi district of Kyiv was conducted, based on the results of the research, the prospects for the implementation of a special order establishment in the “dark kitchen” format were substantiated. A successful location for the special order establishment in the “dark kitchen” format was selected from the point of view of market competition, infrastructure capabilities and the target audience of the establishment. The naming, legend and logo of the enterprise were developed. The name “Tasty and fast” was proposed for the special order establishment in the “dark kitchen” format. The technology of tortillas using pumpkin seeds was developed and substantiated. The organoleptic indicators of model compositions using pumpkin seeds and avocado oil in different ratios were developed and investigated. Based on the calculated menu, the structure of the production process and the process of serving consumers of the special order establishment in the “dark kitchen” format was developed. Section “Management. Economics" contains a justification of the organizational and legal form of business with the development of the organizational structure of the institution by special order of the "dark kitchen" format. The payback period of the project is 2.9 years. The qualification work is set out on 49 pages of explanatory note and contains 23 tables and 8 figures, 14 appendices.
Проєкт кафе-кондитерської на 50 місць у Дарницькому районі м. Києва з впровадженням інноваційних технологій безглютенових десертів
(DTEU, 2024-12) Юлія Леонідівна Івашко; Діна Володимирівна Федорова
Досліджено Дарницький район м. Києва, для проєктування обрано вільну від будівництва ділянку за адресою вул. Зарічна, 43, яка знаходиться неподалік від метро Славутич, житлового кварталу «Рів’єра», пляжу «Beach Coast», клубу відпочинку «Парус», тенісного корту. Встановлено, що в обраному ареалі діяльності функціонує вісім закладів ресторанного господарства. Для відображення специфіки проєктованого закладу, запропоновано неймінг «Solodko». Розроблено меню підприємства, яке складатиметься з асортименту булочок, круасанів, мафінів, чізкейків, капкейків, печива, макаронсів, тортів, солодких страв та різноманітних напоїв. Обґрунтовано технологію приготування десерт «Тірамісу» на основі безглютенового печива Савоярді, який готували з додаванням аглютенової сировини: рисове та мигдальне борошно, псиліум, крохмаль тапіоки. Розрахунковим методом дослідили хімічний склад розробленого десерту, який характеризується підвищеним вмістом харчових волокон, мінеральних речовин та вітамінів. Визначено склад та площу основних приміщень кафе-кондитерської Solodko», загальну площу будівлі становить 488 м2. Охарактеризовано дизайн будівлі закладу, який виконано у скандинавському стилі. Сформовано основні економічні показники кафе-кондитерської на плановий рік. Оцінено ефективність капітальних вкладень та термін окупності проєкту, який становить 2,9 роки. Кваліфікаційна робота викладено на 53 сторінках пояснювальної записки та містить 40 таблиці і 6 рисунків, 12 додатків. Графічний матеріал – 3 аркуші. The Darnytskyi district of Kyiv was studied, a plot free from construction was selected for the design at 43 Zarichna St., which is located near the Slavutych metro station, the Riviera residential area, the Beach Coast beach, the Parus recreation club, and a tennis court. It was established that eight restaurant establishments operate in the selected area of activity. To reflect the specifics of the designed establishment, the naming "Solodko" was proposed. The enterprise menu was developed, which will consist of an assortment of buns, croissants, muffins, cheesecakes, cupcakes, cookies, macarons, cakes, sweet dishes, and various drinks. The technology for preparing the dessert "Tiramisu" based on gluten-free Savoyardi cookies, which was prepared with the addition of gluten-free raw materials: rice and almond flour, psyllium, and tapioca starch, was substantiated. The chemical composition of the developed dessert, which is characterized by a high content of dietary fiber, minerals and vitamins, was studied using a calculation method. The composition and area of the main premises of the Solodko confectionery cafe were determined, the total area of the building is 488 m2. The design of the institution's building, which is made in the Scandinavian style, was characterized. The main economic indicators of the confectionery cafe for the planned year were formed. The efficiency of capital investments and the payback period of the project, which is 2.9 years, were assessed. The qualification work is presented on 53 pages of an explanatory note and contains 40 tables and 6 figures, 12 appendices. Graphic material - 3 sheets.
Проєкт кафе-пекарні на 50 місць у Печерському районі м. Києва із впровадженням крафтових технологій пшенично-житнього хліба підвищеної харчової цінності
(DTEU, 2024-12) Марія Костянтинівна Христич; Діна Володимирівна Федорова
Відповідно до теми та завдання виконано випускну кваліфікаційну роботу: «Проект кафе-пекарні на 50 місць у Печерському районі м. Києва із впровадженням крафтових технологій пшенично-житнього хліба підвищеної харчової цінності», яка містить три розділи: «Концепція. Інноваційні технології. Організація», «Архітектура. Дизайн», «Управління. Економіка». У першому розділі «Концепція. Інноваційні технології. Організація» обґрунтована доцільність проектування закладу ресторанного господарства проекту кафе-пекарні на 50 місць у Печерському районі м. Києва із впровадженням крафтових технологій пшенично-житнього хліба підвищеної харчової цінності, наведено результати наукових досліджень щодо розроблення інноваційної технології харчової продукції, функціональні характеристики закладу, вимоги до організації виробничого процесу та процесу обслуговування споживачів, визначає склад і площі груп приміщень закладу ресторанного господарства відповідно до обраного концепту. У другому розділі «Архітектура. Дизайн» опис об’ємно-планувального рішення проекту із розміщенням технологічного устаткування та обладнання, опис рішень щодо поєднання будівлі закладу із оточуючим містобудівним середовищем, архітектурних рішень інтер’єру та екстер’єру підприємства. У розділі «Управління. Економіка» проектується організаційний дизайн суб’єкта ресторанного бізнесу, здійснюється економічне обґрунтування його цінової політики, фінансових результатів господарської діяльності (доходів, витрат, прибутку), що забезпечить ефективність запропонованого до реалізації проекту. Ключові слова: пекарський цех, проект кафе-пекарні, крафтові технології, житньо-пшеничний хліб підвищеної харчової цінності. In accordance with the topic and task, the final qualification work titled “Project of a café-bakery with 50 seats in the Pechersk district of Kyiv, incorporating artisanal technologies for wheat-rye bread with enhanced nutritional value” has been completed. It consists of three sections: “Concept. Innovative Technologies. Organization”, “Architecture. Design”, and “Management. Economics”. The first section, “Concept. Innovative Technologies. Organization”, justifies the feasibility of designing a food service establishment, a café-bakery with 50 seats in the Pechersk district of Kyiv, incorporating artisanal technologies for wheat-rye bread with enhanced nutritional value. It presents the results of scientific research on the development of innovative food production technology, the functional characteristics of the establishment, the requirements for organizing the production process and consumer service, and defines the composition and area of the facility’s premises according to the chosen concept. The second section, “Architecture. Design”, describes the spatial and planning solution of the project, with the placement of technological equipment, and the solutions for integrating the building with the surrounding urban environment, as well as the architectural solutions for the interior and exterior design of the establishment. In the “Management. Economics” section, the organizational design of the restaurant business entity is projected, along with the economic justification of its pricing policy, financial performance (revenues, expenses, profits), ensuring the effectiveness of the proposed project for implementation. The goal of this scientific master’s thesis is to develop a project for a café-bakery with 50 seats in the Pechersk district of Kyiv, incorporating artisanal technologies for wheat-rye bread with enhanced nutritional value, which will specialize in the production and sale of wheat-rye bread with enhanced nutritional value using artisanal technologies. The project envisions the creation of a modern establishment with a unique assortment, meeting market demands and consumer needs, while also promoting a healthy lifestyle. The object of research in this scientific master’s thesis is the project of a café- bakery with 50 seats in the Pechersk district of Kyiv, incorporating artisanal technologies for wheat-rye bread with enhanced nutritional value. The subject of research in this scientific master’s thesis is the components of the innovative bread production process. The final qualification work is presented in … pages of explanatory notes and includes … tables and … figures, as well as … appendices. Keywords: bakery department, café-bakery project, artisanal technologies, wheat- rye bread with enhanced nutritional value
Проєкт кафе-пекарні на 60 місць у Печерському районі м. Києва із впровадженням інноваційних технологій безглютенових булочних виробів
(DTEU, 2024-12) Сергій Олександрович Косяк; Діна Володимирівна Федорова
Відповідно до теми та завдання виконано випускний кваліфікаційний проєкт кафе-пекарні на 60 місць у Печерському районі м. Києва з впровадженням інноваційних технологій безглютенових булочних виробів, який містить три розділи: «Концепція. Інноваційні технології. Організація», «Архітектура. Дизайн», «Управління. Економіка». У розділі «Концепція. Інноваційні технології. Організація» розроблено концепцію кафе-пекарні на 60 місць у Печерському районі м. Києва, яке висвітлює себе, як заклад з використанням безглютенового борошна у приготуванні булочних виробів. Для проєктування кафе було обрано ділянку по вул. Князів Острозьких,5. Розроблено неймінг та логотип кафе-пекарні, запропоновано назву «EcoCrave». Дизайн виконаний в еко-стилі. Розроблено авторське меню з впровадженням булочних виробів з використанням безглютенового борошна. Визначено площі приміщень, обґрунтована структура виробничого процесу та процесу обслуговування. У розділі «Архітектура. Дизайн» наведено опис об’ємно-планувальних рішень об’єкту із розміщенням технологічного устаткування, опис рішень щодо поєднання будівлі закладу із оточуючим середовищем мікрорайону, представлені дизайнерськи рішення інтер’єру та екстер’єру. Розділ «Управління. Економіка» містить економічне обґрунтування цінової політики закладу. Визначено обсяги діяльності, організаційний дизайн закладу, фінансові результати господарської діяльності, ефективність реалізації проєкту, термін окупності становить 3,3 роки. Кваліфікаційна робота викладено на 52 сторінах пояснювальної записки та містить 39 таблиць, 8 рисунків , 9 додатків. Графічний матеріал – 4 аркуша. In accordance with the topic and task, the graduation qualification project of a cafe-bakery for 60 seats in the Pechersk district of Kyiv with the introduction of innovative technologies of gluten-free bakery products was completed, which contains three sections: "Concept. Innovative technologies. Organization", "Architecture. Design", "Management. Economy". In the section "Concept. Innovative technologies. Organization" developed the concept of a cafe-bakery for 60 seats in the Pechersk district of Kyiv, which highlights itself as an establishment using gluten-free flour in the preparation of bakery products. For the design of the cafe, a plot on the street was chosen. Princes of Ostrozki, 5. The naming and logo of the cafe-bakery was developed, the name "EcoCrave" was proposed. The design is made in eco-style. An author's menu was developed with the introduction of bakery products using gluten-free flour. The areas of the premises, the justified structure of the production process and the service process have been determined. In the section "Architecture. Design" provides a description of spatial and planning solutions for the facility with the placement of technological equipment, a description of solutions for combining the building of the institution with the surrounding environment of the microdistrict, interior and exterior design solutions are presented. Section "Management. Economics" contains the economic justification of the institution's pricing policy. The scope of activities, the organizational design of the institution, the financial results of economic activity, the efficiency of project implementation, the payback period is 3,3 have been determined. The graduation qualification project is laid out on 52 page of the explanatory note and contains 39 table, 9 figure, 8 appendix. Graphic material – 4 sheet.

Переглянути

Перегляд Кафедра Ресторанних і Крафтових Технологій за Автор "Діна Володимирівна Федорова"

Результатів на сторінці

Налаштування сортування